Vse več restavracij po svetu poudarja predanost zelenemu, ekološkemu načinu delovanja. Restavracija Silo v Londonu pa je postala prva »0 waste« restavracija na svetu. Restavracijo je leta 2014 odprl mladi vizionar Douglas McMaster (takrat v Brightonu) in si postavil visoke smernice trajnostne gastronomije. Silo je projekt, pri katerem se ustvarjalci svoje etike in filozofije držijo pri vseh elementih v restavraciji. Ne uporabljajo niti košev za smeti, vse je reciklirano ali ponovno uporabljeno, vključno s pohištvom in opremo, vse je narejeno in sestavljeno iz materialov, ki bi šli sicer na odpad. Krožniki so tako narejeni iz plastičnih vrečk za smeti, mize iz predelanih embalaž za hrano, posode iz recikliranih vinskih steklenic idr. Tudi njihova politika do dobaviteljev, kjer gre večinoma za lokalne prodajalce, je striktna. Vse sestavine jim morajo dostaviti v reciklirani embalaži.
Pri menijih gre po večini za krožnike z največ tremi sestavinami, včasih so veganski, včasih vegetarijanski, tudi meso ni čisto izključeno. Pri tem sledijo pristopu od rilca do repa in pazijo, da je meso iz etične vzreje. Porabijo tudi vse dele zelenjave, vključno z olupki, pečejo svoj kruh z drožmi, za katerega meljejo moko iz starih sort žit na lastnem mlinu. Stepajo svoje maslo, delajo svoje ovseno mleko, v istem kompleksu, kjer stoji restavracija, pa imajo tudi svoj fermentacijski laboratorij, v katerem ustvarjajo fermentirane brezalkoholne pijače iz zelišč, rastlin, sadja in zelenjave (za vse imajo svoje nabiralce). Meni, ki ga menjajo dnevno, je projiciran na steno.
Ostanke spenjenega mleka, ki ga uporabljajo za kavo, sesirijo v sir, na kavni usedlini gojijo gobe, iz plevela invazivnih rastlin, kot je japonski dresnik, ustvarjajo visoko kuhinjo. Imajo tudi aerobni predelovalec odpadkov, ki lahko v 24 urah v kompost predela 60 kilogramov ostankov hrane, vključno z olupki, jajčnimi lupinami in kostmi.
Kot pravi Douglas McMaster: »Preprosto ješ naravo. Ješ naravo v svoji naravni obliki, to je to. V naravi odpadkov ni, tako da je sledenje 0 waste filozofiji najbližje naravi, kar lahko prideš – in to je ključno. Rad razmišljam v krožnih ciklih.«
Vir: RTV SLO
