| Pekarska industrija | | |
| Temeljni kazalniki strukture živilskopredelovalne industrije se v letu 2015 niso opazneje spremenili, kot navaja Kmetijsko poročilo. Največji delež k številu podjetij je prispevalo pekarstvo, saj je bila v tej dejavnosti registrirana polovica vseh živilskopredelovalnih podjetij. Negativni poslovni izid v pekarski dejavnosti je posledica izkazane relativno velike izgube v enem velikem in v enem srednjem podjetju, ki sta šli v letu 2015 v stečaj. Še vedno pa je pekarstvo ena izmed dejavnosti z najnižjo produktivnostjo v živilskopredelovalni panogi. Po pomanjkljivostih, ki jih je v lanskem letu odkrila inšpekcija v več pekarnah in zaradi dejstva, da dnevno kupujemo naš ljubi kruhek, smo želeli ugotoviti, kaj se trenutno dogaja na trgu. Povedali so nam, od kod moka, od kod pšenica, kako so na zasičenem trgu konkurenčni, kako je z dopeko in logističnimi stroški ter kakšne so smernice trajnostnega pakiranja v njihovi branži. | |
Zakonodaja preveč toga
Janez Šenveter, Hlebček d.o.o., direktor:
Pri nas dobavljamo moko pretežno iz Slovenije in Avstrije, manj iz Madžarske, saj smo ugotovili, da kljub enakim kakovostnim razredom moka ni enako kvalitetna. Cena avstrijske in slovenske pšenice je podobna. Trend pekarske industrije je v dopeki, vendar igra cena prevoza tukaj precej veliko vlogo. Zanimivo je, da je strošek prevoza pravzaprav padel, saj se dopeka običajno pelje na eno lokacijo in ne več po več lokacijah, kar znižuje stroške prevoza. To seveda velja za Slovenijo. Ciljni trg našega podjetja ne ostaja Slovenija, želimo se širiti v vse sosednje države. Seveda pa v primeru, da se izdelke izvaža v zelo oddaljene kraje, strošek prevoza postane nevzdržen. Zato je še zmeraj lokalnost poslovno zelo pomembna.
Ekonomijo obsega dosegamo predvsem z generičnimi izdelki (bela štruca, temna štruca, polnozrnati kruh, …), brendirani produkti pa dosegajo nekoliko večjo dodano vrednost. Še zmeraj je Slovenija dovolj velika, da se tudi z brendiranimi izdelki da doseči dovolj veliko ekonomijo obsega. Tudi diskonterji kruh dopečejo, proizvede pa ga še zmeraj pekarna. Konkurenčna prednost je zagotovo inovativnost ter dober marketinški pristop.
V našem podjetju imamo že vrsto let enega najzahtevnejših standardov za varno hrano IFS (International food standard). Ta standard je sicer zelo zahteven, a te nauči, kako varno in pravilno delati in kako pravilno odreagirati, če pride do kakšne težave. Menimo, da prihaja do hujših kršitev zaradi pomanjkanja nadzora nad (majhnimi) pekarnami. Z večjim nadzorom bi bilo tudi manj kršitev bodisi zaradi slabe higiene, zaradi neizdajanja računov ali zaradi dela na črno. Pri nas za večino izdelkov uporabljamo povratno plastično embalažo, za določene izdelke tudi karton.
Zakonodaja, predvsem pa tudi IFS standard sta na področju presežkov hrane zelo toga, po našem mnenju bistveno preveč. Izdelkov, ki se ne prodajo, ne smemo prodati kmetom za krmo za živino, saj so takšni izdelki po zakonodaji »kontaminirani«. Spadajo pod biološke odpadke. Neskladne izdelke (teh je med 0,5 in 1 %) lahko uporabimo za nadaljnjo proizvodnjo (drobtine) ali pa jih prodamo kot hrano za živino.
Najsodobnejša tehnologija nujna
Danilo Kobal, Mlinotest d.d., član uprave:
Pšenica je naša najpomembnejša surovina, letni odkup znaša do 40.000 ton. Trudimo se, da je čim več kupimo v Sloveniji, del pa smo je vedno primorani nabaviti tudi zunaj, največ jo uvozimo iz Madžarske. Pri nakupu pšenice iščemo pravo ravnovesje med kakovostjo in ceno. Pravila glede kakovosti so namreč jasna in ker smo podjetje, ki sledimo pričakovanjem potrošnikov glede kakovosti, zahtevamo doseganje zahtevanega nivoja kakovosti tudi pri vseh vhodnih surovinah, torej tudi pri pšenici. Pšenico in koruzo želimo kupovati v lokalnem okolju in s tem spodbujati kmetijsko pridelavo v Vipavski dolini zaradi ugodnejše paritete. Vendar so količine, kupljene v bližnji okolici, zanemarljive. Odkupimo sicer vso razpoložljivo pšenico, primerno za meljavo, ki je pridelana v Vipavski dolini.
V zahtevnih konkurenčnih pogojih, ki so za našo panogo značilni, je nujna visoka produktivnost, ki je posledica nenehnega vlaganja v razvoj, tehnologijo, znanje. Kupci zamrznjenega pekovskega peciva iščejo dobavitelje v širokem radiusu in na mednarodnih razpisih, kjer vedno odloča cena, kakovost pa je sama po sebi razumljiva. Konkurenčnost lahko dosegamo samo z najsodobnejšo tehnologijo, ki omogoča visoko avtomatizirane delovne postopke ob hkratnem izpolnjevanju vseh kakovostnih kriterijev. Dopeka (Bake off) je segment, ki je v izjemnem porastu. Prav tako nova pridobitev omogoča nekatere nove oblike, kot so donutsi (ocvrti in pečeni), razne štručke (rezana, kornspitz, pšenična oz. rustikalna), rustikalna bombeta, pletenka itd. Izdelki, po katerih bodo zagotovo radi posegli potrošniki v Sloveniji. Na želenih tujih trgih smo bili brez tovrstnih izdelkov manj zanimivi.
Poleg odgovornosti, ki jo v Mlinotestu čutimo do potrošnika in zato spoštujemo vsa kakovostna in varnostna pravila, ki v branži veljajo, seveda sledimo tudi sodobnim standardom. Tako stalno izboljšujemo svojo kakovost na vseh nivojih delovanja našega podjetja. Da je temu tako, dokazuje tudi redno certificiran in presojan sistem vodenja kakovosti ISO 9001 in še posebej IFS certifikat. Presoje izvajajo tudi posamezni kupci. Imamo tudi certificarno proizvodnjo ekološke moke, testenin, kruha, pekovskih izdelkov in slaščic. Za brezglutenski program smo letos pridobili certifikate IFS, „bio“ in „vegan“ ter certifikata slovenskega in italijanskega društva za celiakijo.
Glede na to, da gre v naši panogi za varnost in zdravje ljudi, so inšpekcijski pregledi običajni in tudi njihovi ukrepi morajo biti takojšnji in strogi.
Priporočljiv rok uporabe, ki ga zapišemo na vsak izdelek, določimo na podlagi organoleptičnega in mikrobiološkega testiranja izdelkov, ki ga izvajamo po zakonsko določenih smernicah. Zaradi zagotavljanja večje varnosti potrošnikov in zagotavljanja neoporečnosti živil, smo pri določanju konservativni. Živilo je torej za uporabo povsem ustrezno tudi nekaj dni po preteku navedenega roka uporabe. Pri izdelkih z daljšim rokom trajanja, kot so moke, mlevski izdelki, suha testenina in sveža testenina, keksi, vračil nimamo. V Mlinotestu veliko izdelkov za trgovce pripravimo v zamrznjeni obliki (pekovski izdelki, kruh), v tem primeru prav tako ni odpada. Seveda pa imamo tudi pri nas določene količine vrnjenega kruha in pekovskih izdelkov, ki jih sicer dnevno dostavljamo v trgovine. Te količine mesečno variirajo, vedno pa celotno količino prevzame za to dejavnost specializirano zunanje podjetje.
Pri dnevno svežem kruhu uporabljamo izključno vračljivo pralno embalažo. Podoben sistem uvajamo tudi pri slaščicah, saj nevračljivi kartonski platoji predstavljajo veliko stroškovno in okoljsko obremenitev. Na nekaterih programih testiramo uporabo biorazgradljivih embalažnih materialov. Uvajamo tudi proizvodne postopke brez dodatnih toplotnih obdelav pakiranega izdelka, ki ima za posledico manj embalažnega materiala na enoto izdelka.
Premajhna dnevna kontrola
Klavdija Ljubec Audič, MLINAR S d.o.o., namestnica direktorja:
Pri Mlinarju imamo le dopeke. Ker je dostava iz bližnje Hrvaške in iz lastne mreže, nam to ne predstavlja večjih stroškov logistike. Na razpise se za enkrat še ne prijavljamo. V bližnji prihodnosti pa je to naš cilj. Naša konkurenčnost je v svežini in v posebnosti kruhov, ki jih ponujamo na trgu.
V podjetju se ravnamo po sistemu HACCP, ki zagotavlja visoko raven kvalitete živil in posledično zmanjša oziroma izniči tveganja nevarnosti za človekovo zdravje. Menim, da se po pekarnah izvaja premajhna dnevna kontrola. Za transport uporabljamo kartonske škatle za zamrznjene izdelke in termo-bokse za sveže izdelke. Pri predaji izdelkov končnim potrošnikom uporabljamo papirnate vrečke. Vso hrano, ki ostane v pekarnah, dostavimo v matično firmo. Tam jo po večini predelajo.
Senzorična ocenjevanja
Boštjan Kos, Spar Slovenija d.o.o., vodja Pekarne Spar:
Moko kupujemo pri preverjenih slovenskih in avstrijskih dobaviteljih. Spar pekarna proizvaja pekovske in slaščičarske izdelke za domači trg. Izjema so kremne rezine, ki jih vozimo tudi v Avstrijo. Konkurenca na domačem trgu nas spodbuja v stalno spremljanje kakovosti in v razvoj novih izdelkov. To dokazujejo tudi številna priznanja, ki smo jih prejeli v letošnjem letu – nagrada za Inovativno živilo pri Inštitutu za nutricionistko za pirin kruh s kostanjem ter 11 zlatih priznanj za kruh in pekovske izdelke pri Gospodarski zbornici Slovenije.
Smo edina trgovska veriga v Sloveniji, ki ima lastno pekarno. V svojih trgovinah nimamo le dopeke kruha, temveč imamo v sklopu svoje poslovne stavbe tudi pravo pekarno, kjer se proizvajajo končni pekovski in slaščičarski izdelki. Iz trgovin dobivamo povratne informacije, kakšne so potrebe in želje kupcev in temu lahko zelo hitro prilagajamo svoj razvoj ter proizvodnjo.
Imamo lastno HACCP ekipo, ki skrbi za higieno in kontrolo kakovosti izdelkov. Vsakodnevno izvajamo senzorična ocenjevanja, kjer pregledamo ustreznost izdelkov. Tako kot v celotnem podjetju Spar Slovenija se tudi v Spar pekarni zavedamo standardov, ki veljajo v živilski industriji. Redno izvajamo sanitarne preglede in vzorčimo izdelke pri pooblaščenih inštitucijah. Svoje trajnostno delovanje dokazujemo z uporabo plastičnih zabojev za večkratno uporabo. V družbi Spar Slovenija stremimo in delujemo tako, da je presežkov hrane čim manj. Redno spremljanje prodaje omogoča optimalno naročanje in s tem minimalna vračila. V pekarni Spar posebno pozornost posvečamo razvoju izdelkov za dopeko. Tako se lahko trgovine Spar in Interspar prilagajajo in pečejo izdelke sproti.
