Urška Košenina
Michelinove deteljice
V podporo, spodbujanje in promocijo trajnostnih praks v kulinariki je Michelin uvedel novost – priznanje za trajnost. Namenjena je kuharskim mojstrom in njihovim restavracijam, kjer so usmerjeni k trajnostno naravnani gastronomiji in bolj trajnostni družbi. Priznanje prejmejo le tisti kuharski mojstri, katerih restavracije so navedene v kateri koli kategoriji Michelinovega vodnika. Michelin je v Sloveniji vanj uvrstil šest kuharskih mojstrov, ki delujejo v sozvočju z naravo in ki s svojimi inovativnimi idejami iščejo vsak dan premišljene rešitve za svoje restavracije. Nagrado za trajnostni razvoj v gastronomiji so prejeli Gostišče Grič z Luko Koširjem, Monstera Bistro z Binetom Volčičem, Hiša Franko z Ano Roš, Gostilna Krištof, Gostilna Mahorčič in Gostilna na gradu. Med chefi smo izvedli anketo. Koliko je trajnostni razvoj del slovenske kulinarike? Izvedeli pa smo tudi, katero slovensko jed imajo najraje na mizi!
Anketna vprašanja:
1. Michelinove zvezdice Slovenije so veliko priznanje slovenski kulinariki in gastronomiji, še posebej glede na projekt Evropska gastronomska regija 2021. Koliko takšna priznanja spodbujajo trajnostni gastronomski turizem?
2. V opredelitvi nagrade za trajnost je v piktogramu trajnosti navedeno zavzemanje za ohranjanje okolja in iznajdljivost pri uporabi trajnostnih praks v vsakodnevnem delu. Kakšen je bil vaš piktogram in kje ste bili najbolj iznajdljivi? Katere ukrepe ste uvedli, da bi bili prijaznejši do okolja?
3. Kje konča odpadna hrana iz vaše restavracije in koliko se oskrbujete z lokalnimi pridelki? Kako je s porabo vode in energije? Kakšen je vaš pogled na samooskrbo Slovenije in katera slovenska jed vam je najljubša?
Monstera bistro, Bine Volčič
1. Vesel sem, da je pred nekaj leti tudi Michelinov vodnik izpostavil pomen trajnostne gastronomije in restavracijam, ki si prizadeva goste kulinarično navdušiti na okolju čim bolj prijazen način, podeljuje posebna priznanja – Michelinove deteljice. S tem predvsem gostom dvigujemo okoljsko in trajnostno zavest, zato postanejo zahtevnejši. Kajti jesti kaviar in gosja jetra, kjer koli na svetu, je enostavno nesmiselno. Potovati moramo z vsemi čuti, odkrivati avtentične jedi in sestavine. Lokalni chefi nam lahko z njihovimi avtorskimi interpretacijami tradicionalnih okusov dopolnijo doživetje vsake destinacije.
2. Vse od odprtja Monstera bistroja pred 4 leti smo se zavezali filozofiji kuhanja s čim manj odpadki (zero-waste). Uporabo celotnih delov rastlin in živali – npr. pri gomoljni zeleni uporabimo vse, od koreninic do olupkov in listja, kar drugače konča na kompostu. Prav tako ves čas strežemo vodo iz pipe, ki je v Ljubljani odlična in začeti moramo ceniti to tekoče bogastvo, ki mnogim na svetu ni dostopno. Želimo si, da bi to dobro prakso prevzelo več gostincev tako v Ljubljani kot drugod po Sloveniji. Na splošno pa delujemo v smeri, da v gostinstvu prispevamo čim manj odpadne embalaže. Z dobro organizacijo lahko embalaža kroži in jo uporabimo velikokrat.
3. Najbolj smo ponosni, da odpadne hrane, ki ostane na krožnikih, v našem bistroju praktično ni. Hrana je okusna, porcije pa ravno pravšnje. To je tudi ekonomsko najbolj upravičeno. Nikakor ne razumem kupov hrane na krožnikih, ki je včasih več kot polovica roma v odpad. V kuhinji iz olupkov pripravljamo zelenjavne soli za okrepitev okusa jedi, iz stebel naredimo zeliščna olja, iz ribjih kosti in rakovih oklepov pripravljamo osnove in omake. Z vodo in energijo pa tudi »šparamo«, sam vseeno prihajam z gorenjskega konca. Slovenija zagotovo lahko postane samooskrbna, seveda pa moramo vsi za to vložiti veliko več energije. Lokalni kmetje in pridelovalci bi se po mojem mnenju s pomočjo pristojnih institucij lahko bolj preusmerili v pridelavo živil za končnega potrošnika, kupci pa se moramo potruditi nabavljati sestavine neposredno pri pridelovalcih, namesto da se odpeljemo do najbližjega nakupovalnega centra. Za samooskrbo imamo še ohranjeno dobro razvito mrežo kmetijskih zadrug in domačo živilsko industrijo. Tudi vrtičkanje ima močno tradicijo v slovenskem narodnem značaju in na tem znanju lahko gradimo. Zdrava hrana, ki ne prepotuje pol sveta, mora postati naša prioriteta, kar smo boleče spoznali tudi zaradi nedavne zaustavitve sveta zaradi epidemije COVID-19. Moja najljubša slovenska jed je klasična »hribovska« kombinacija ajdovih žgancev s kislim zeljem, pa štruklji za posladek. Najraje si jih privoščim v kakšni planinski koči z najlepšim razgledom na našo lepo pokrajino.
Hiša Franko, Ana Roš
1. Zelo težko rečeš, da je Michelin sam, tradicionalno, v zgodovini, podpiral trajnostni turizem. S spremembami v razmišljanju, s spremembami, ki se dogajajo v restavracijah in so zelo intenzivne, se je ta stvar precej spremenila in ta trenutek je Michelin med prvimi vodiči v svetovnem merilu, ki na tem področju nagrajuje in tudi spremlja lokalna izročila in kuharje/chefe spodbuja, da se v bistvu držijo lokalnega, tradicionalnega oz. poskušajo črpati iz izročil. Cel svet se nagiba k temu in Michelin kot vodilni se je temu trendu moral prilagoditi. Z njegovim prilagajanjem je hkrati začel spodbujati ta način razmišljanja.
2. Hiša Franko je bila vedno prijazna do okolja. To ni posledica trendov, temveč je posledica naših potreb oz. naše specifične lokacije v okolju, ki absolutno ni globalizirano. To hkrati pomeni, da smo takšni, zato ker smo takšni ostali. Zato smo danes kar nekaj korakov pred večino ostalih destinacij, ki se trajnosti pravzaprav šele učijo oz. se učijo, kaj pomeni delovati lokalno oz. sezonsko. Včasih je biti daleč stran in odmaknjen od nekih lokacij pravzaprav prednost, čeprav se na začetku zdi kot velik prepad med ljudmi, ki jim je na razpolago popolnoma vse.
3. Hiša Franko ima lasten izvir vode, na katerega je vezana. Sicer ne povsem, ker obstaja zakon, kjer naj bi se hiše, ki imajo svoje lastne izvire vode, morale opremiti s kemičnimi oz. fizičnimi procesorji vode, v kar nismo pristali. Zato ta izvir vode uporabljamo izključno za našo lastno uporabo in za kuhanje, kjer se potem prekuha. Porabimo normalno količino vode kot vsaka druga restavracija. Kar se tiče odpadkov, imamo izjemno zanimivo selekcioniranje oz. ločevanje odpadkov. Poleg klasičnega ločevanja imamo tudi pri bioloških odpadkih ločeno, kaj odpelje Bioterra, potem oskrbujemo svoj kompost na vrtu, star kruh porabimo za jedi, kot so prigrizki iz starega kruha, nekaj kruha gre za ovce v hribih, jajčne lupine gredo v vrt kot neke vrste zaščita pred polži kot tudi olupki česna in čebule itd. Pri ločevanju smo res izjemno pridni. Kar se tiče pa odpadne hrane, je nimamo, ker do grama natančno vemo, koliko stvari moramo naročiti. Tudi z našim nabiralcem je dogovorjena točna količina rastlin, kot jo potrebujemo. Ker so rezervacije transparentne vsaj en teden prej. In z enim menijem ne čakaš, da nekdo kakšno jed naroči, ampak točno veš, koliko ljudi bo za cel meni. Z enim menijem smo zmanjšali količino odpadne hrane. Poleg tega imamo kar nekaj krožnikov, kjer uporabimo stvari, »od nosa do repa«, kot pravimo. Na primer, postrv porabimo v celoti, od juhe, kjer uporabimo glavo in kosti, do kože, jetrc, fileja, in celo potrebušnice oz. maščobe postrvi. Slovenija je zelo slabo samooskrbna. Manjka nam povezava med kmetom in končnim kupcem ali restavracijo, ki se ji reče funkcionalnost oz. potreba. Imam občutek, da se, predvsem kar se kmetijstva tiče, ne zavedamo, da kmetijstvo ni samo sebi namen, ampak mora biti funkcionalno. Izjemno zaostajamo za zelo razvitimi državami, kot sta Švica, Kalifornija. Mislim, da bo potrebno veliko let oz. generacij, da se bomo zares ozavestili. Razumeti bi morali, kaj pravzaprav pomeni delovati lokalno in sezonsko, in kaj pomeni delovati biodinamično. Moja najljubša slovenska jed je morda zelenjava s kakšne visokogorske planine.
Gostilna Krištof, Krištof Bolka
1. Vsekakor mednarodna priznanja, kot je Michelinov piktogram trajnosti, pripomorejo pri spodbujanju trajnostnega gastronomskega turizma. Slovenija, kot evropska gastronomska regija 2021 je na tem področju začrtala smer, ki se je nekateri gostinci v Sloveniji držimo že kar nekaj let. Menimo, da je potrebno podpreti lokalnega pridelovalca hrane, vzpostaviti kratke oskrbovalne verige, jedilnike prilagoditi sezonskim živilom in v čim večji meri uporabljati ekološko pridelano hrano.
2. Ekipa Gostilne Krištof že vrsto let sledi sodobnim kulinaričnim trendom, ki se prepletajo z več kot stoletno družinsko tradicijo gostinstva v Gorenjski regiji. Ponujamo široko paleto jedi sestavljenih iz svežih, sledljivih, lokalno pridelanih sestavin, ki jih pridelajo, v kolikor je to možno, lokalni dobavitelji (ekološke ribogojnice, ekološke kmetije, lokalni mlinar, mlekar idr). Glede na sezonsko ponudbo surovin se spreminja tudi naša aktualna ponudba. Namesto ustekleničene vode ponujamo gostom kakovostno gorenjsko vodo iz pipe. Lokalno pridelane pijače, od brezalkoholnih sokov do različnih vrst vin in piva, so na voljo v steklenicah. Pri našem poslovanju strogo upoštevamo sistem ravnanja z odpadki. Ne uporabljamo plastike in skrbimo za čim manjši odpadek hrane pri kuhanju. Stremimo k trajnostni naravnanosti in poskušamo delovati tako, da čim manj obremenjujemo okolje. Že več let, v sklopu »Krištofovih zgodb«, sodelujemo tudi s Centrom za povezovanje in medgeneracijsko sodelovanje Stonoga. Za gostilno stoji objekt, ki je včasih služil kot vaška mlekarna. S centrom Stonoga smo objekt preuredili v hišo za samooskrbo in jo poimenovali Shramba. V Shrambi lahko kupci vsak četrtek prevzamejo preko spletne aplikacije naročene zabojčke z ekološkimi in lokalno pridelanimi proizvodi okoliških kmetov in slovenskih dobaviteljev. Na ta način spodbujamo kratko prehranjevalno verigo s pošteno ceno za kupce in pravičnim plačilom za pridelovalce ne samo gostom gostilne, ampak tudi širše v lokalnem okolju.
3. V gostilni Krištof si prizadevamo, da je količina odpadne hrane, ki nastaja pri kuhanju, čim manjša. Za ostanke hrane iz restavracije, ki niso več uporabni, poskrbi podjetje za ravnanje z organskimi odpadki. Ker svojo ponudbo prilagajamo sezonski lokalno pridelani hrani, se lahko pohvalimo, da se z lokalnimi pridelki oskrbujemo v največji možni meri. Lahko poudarim oskrbo z mesom, ribami, moko, mlečnimi izdelki pa tudi s sadjem in zelenjavo. Poleg tega, da uporabljamo lokalno pridelano hrano, skrbimo še za to, da je hrana v čim večji meri pridelana ekološko. Naprave in aparati, ki jih uporabljamo v kuhinji, so visoke kakovosti, z visoko oceno energetske učinkovitosti. Tako zagotavljamo manjšo porabo energije. V tem letu smo začeli tudi s postopkom energetske sanacije stavbe, ki bo pripomogla k boljši energetski učinkovitosti. Kuhinjo Gostilne Krištof vodi kuharski mojster Uroš Gorjanc in on v naši aktualni ponudbi vedno poskrbi, da imajo gostje na voljo kar nekaj slovenskih tradicionalnih jedi. Na jedilniku so na primer skoraj zagotovo štruklji, ki jih naši kuharji pripravijo ali kot prilogo k glavnim jedem ali kot sladico. Tudi v sezonskih ponudbah so vedno v jedilnik vključene različne slovenske jedi, naj bo to juha, priloga, glavna jed ali pa izpeljanka tradicionalne slovenske sladice. Naš kuharski mojster Uroš Gorjanc pravi, da slovenska kulinarika ponuja tako širok razpon odličnih jedi, da bi težko ocenili, katera slovenska jed je v naši gostilni najljubša. Verjetno bi lahko za vsak letni čas našli eno od jedi iz sezonske ponudbe.
