Prvoborka za avtohtone produkte in za lokalno pridelano hrano – EOL 131

Kakšna je pravzaprav menedžerka Anka Lipušček? Skoraj vedno presenečate z iskrivostjo v pogovorih in s tem, kako povezujete svoje življenje s poslovanjem mlekarne?

Sem drugačna, res. Nekaterim se zdi nenavadno, da grem zjutraj molzit krave, nato pa sedem na direktorski stol. Meni je breme, da sem izpostavljena. Ko sem to razložila v različnih krogih, so rekli, Anka, to tebi po funkciji pritiče.

Tudi z vašimi nastopi ste v razmeroma kratkem času zelo utrdili ugled mlekarni v Sloveniji. Vaša identiteta vas unikatno umešča v živilsko panogo in v mlekarstvo.

Na to rada odgovorim s posebno prispodobo. Naša mlekarna je en velik voz. Na tem vozu sedijo vsi. Kmetje, ki so naši lastniki, zadruga, naši dobavitelji. Mleko predstavlja 70 % vseh stroškov, je glavna surovina. In zaposleni. In če bodo vsi potiskali voz v pravo smer, potem gre lahko naprej. V nasprotnem primeru je zaman, če eden vleče naprej in vidi pred seboj cilj, drugi pa vleče nazaj ali počez. Poudarjam, pomembna je Planika in ne Anka. Jaz lahko čez nekaj let grem, firma, ljudje, dolina pa bodo ostali. To je ključno.

S kakšno hitrostjo pa vozi ta voz letos?

Kar hitro. Načrtovali smo odprtje našega ekološkega oglednega posestva v Bovcu. To se je zgodilo. V Kobaridu, neposredno ob mlekarni, si lahko ogledate mlekarski muzej, ki smo ga poimenovali od Planine do Planike. Ime ponazarja naše delo, navezanost na ljudi, ki živijo v tej dolini in ki soustvarjajo to zgodbo. V Bovcu ima naša mlekarna že od vsega začetka, od leta 1982, posestvo, hleve, kjer redimo krave molznice in proizvajamo ekološko mleko. Iz njega izdelujemo ekološke izdelke. Za certificiranje smo se odločili pred petimi leti.

Kakšna razlika je med ekološkim in neekološkim mlekom?

Ekološko mleko je pridobljeno po posebnih standardih, ki jih je potrebno upoštevati. Od trave do samega grla krave, do življenja krave. Upoštevamo vse standarde, ki so predpisani za ekološko proizvodnjo. Za sledljivost. Na travniku se ne sme uporabljati mineralnih gnojil. Krmi se lahko samo s krmo, ki je pridelana na ekoloških površinah. Krave so proste, ne pripete. Je polno zahtev, ki določajo način proizvodnje. Ne smemo uporabljati nobenih pesticidov in herbicidov. Skratka, čimbolj naravna pridelava mleka oziroma mesa, če rediš živino za prehrano. Mi smo se odločili za ekološko pridelavo. Nismo tako intenzivni, naša proizvodnja je zmerna in to je postala danes naša velika prednost. To pomeni, da krav ne krmimo intenzivno, da pašnikov ne tretiramo intenzivno in ne onesnažujemo okolja in zemlje.

Niste edina mlekarna z ekološkim mlekom v Sloveniji?

Tudi Ljubljanske mlekarne so začele proizvajati nekaj ekoloških proizvodov. Krepko, mlekarna v Lazah, izključno proizvaja ekološke proizvode oziroma odkupuje ekološko mleko. Mi odkupujemo tudi še od posameznih kmetov, ki so certificirani. Delamo s certifikacijsko hišo Bureau Veritas. Sledi nas in kontrolira, če delamo tako, kot je predpisano.

Vse to dela mlekarna. Kaj pa drugi proizvajalci mleka, od katerih odkupujte?

Enako. Imamo še nekaj certificiranih ekoloških proizvajalcev. Ko pride ekološko mleko v mlekarno, je dano v proizvodnjo kot prvo ali pa kot zadnje, torej po pranju vseh strojev oziroma aparatov. Zagotovljena je stroga sledljivost. Nam ne certificirajo samo posestva, temveč tudi mlekarno. Kmet, ki se odloči za certifikacijo, je prav tako podvržen nadzoru. Tudi njega mora nadzirati certifikacijska hiša. Če kupiš seno, moraš dokazati, da je kupljeno na ekološki kmetiji.

Lahko rečemo, da ste ekološka mlekarna v Sloveniji? Ali je v strukturi vaših proizvodov, od mleka do mlečnih izdelkov in sirov, vse ekološko?

Ne. Različna struktura je. Imamo tradicionalno mleko, od ostalih kmetov, in ekološko. 10 % je ekološkega mleka. Vse naše mleko je iz te doline, tudi cerkljansko območje pokrivamo. Vse mleko je slovensko in predelano v mlekarni Planika. Vsi naši izdelki lahko nosijo znak Izbrana kakovost Slovenije. Nekaj posebnega je mleko za proizvodnjo sira Tolminca, ki je zaščiten z označbo porekla na evropskem nivoju. Mleko, ki ga porabimo za proizvodnjo tega sira, mora biti od kmetij, kjer so krave samo rjave pasme, krma pridelana na tem območju in sir narejen po točno določeni specifikaciji. V mlekarni imamo torej tri vrste mleka. Vse je slovensko, mleko pa delimo na geografsko poreklo, na konvencionalno mleko in na ekološko mleko.

Če gledava strukturo vaše realizacije. Imate proizvodnjo, predelavo in trgovino. Največ dobite od prodaje mleka. Kaj pa ostali proizvodi? Pa še muzej. Takšna raznovrstna dejavnost ni naključna.

Izkoriščamo možnosti, ki nam jih daje narava. Živimo v izjemno lepem okolju. Obišče nas čedalje več obiskovalcev. Ko smo začeli razmišljati, 2010. smo odprli muzej, kako bi lahko ljudem pokazali, na kakšen način pri nas delamo, na kakšen način se proizvede mleko, kako delajo naši kmetje, kako se še živi na planinah, smo sklenili, da moramo posneti film. Prikažemo ga obiskovalcem v muzeju in jim pojasnimo našo zgodbo in zgodovino. Kako smo prišli do mlekarne Planika, kakšne so lepote planinskega življenja, kako delamo v mlekarni in na kakšen način so narejeni proizvodi.

Omenili ste trgovino.

Trgovina predstavlja 20 – 25 % realizacije. Ostalo daje mlekarna. Sem štejem tudi posestvo v Bovcu, kjer pridelujemo mleko. K trgovini spada še muzej. V muzeju je manjša trgovinica, kjer lahko obiskovalci kupijo vse, kar proizvajamo v mlekarni, in tudi lokalne proizvode. Trgovina se lahko pohvali z dobrim prometom, ker smo jo močno razširili. Poleg živilskega dela je nekaj železninskega, kmetijskega, vrtičkarskega, bife. V trgovini je še mesnica, kjer prodajamo goveje meso vzrejeno izključno v Posočju, zaklano v klavnici v Tolminu. Kupujemo ga od zadruge, ki je naša lastnica. Imamo tri vinotoče, oljetoč, ponujamo čistila, ki se točijo, in sicer v povratni embalaži. Poskušamo ponuditi vse, kar potrebuje potrošnik na tem območju. Da se ni potrebno voziti po določene stvari iz Kobarida v Tolmin.

Vaši lastniki so kmetje. Ali je takšno lastništvo prednost ali ne?

To me velikokrat vprašajo, ker je to nenavadno. Če delaš pošteno in poveš svojim lastnikom vse, ko je lepo in ko je malo manj lepo, lahko gre dobro. Če jim znaš na pravilen način predstaviti, kakšne so potrebe mlekarne po posodobitvi, se lahko v redu dela. Videli ste, da imamo ob podjetju tudi električno polnilnico. Torej, dobro moramo sodelovati in odkrito povedati vse. Ko enkrat dosežeš zaupanje, potem ni težko.

Vam zaupajo, ker imate tako dobro odkupno ceno mleka?

Zagotovo. Odkupna cena mleka je poslovna skrivnost. Najvišja, kar je možno, ker si to mleko to zasluži. Vemo. Če mleka dobro ne plačamo, ne bomo molzli. Legitimna pravica lastnika je, da zahteva največ, kar se da. Zato ima firmo. Ne delimo dividend, delimo tisto, kar ustvarimo.

Lani se je precej govorilo o krizi v proizvodnji in prodaji mleka. Je nihanj na trgu manj?

Mleka je preveč. Slovenija ga pridela 120 %, pridelamo ga 20 % več, kot ga porabimo. Prisiljeni smo izvažati. Poleg tega slovenske mlekarne zdaj odkupijo 65 % mleka, ostalo gre v Italijo ali na Hrvaško. V mlekarni sem 23 let. Nikoli ni mira, kar se tiče odkupnih cen ali cenovne politike pri mleku. Enkrat je sanjsko za kmeta, enkrat za mlekarno, čez noč pade cena mleka za 10, 15, 20 centov, kar je nerazumljivo. So nihanja. Nikoli ni mira. Želela bi si, da bi bilo 2 ali 3 leta enako, pa ni. V vseh mojih letih še nisem doživela, da bi se normalna cena mleka obdržala dalj časa. Tudi letos ne.

Pa je letos normalno poslovno leto za proizvodnjo in prodajo mleka?

Odkupna cena se rahlo popravlja, še zmeraj pa ni dosegla cene, ki je bila pred tremi, štirimi leti. Kar se tiče odkupa, beležimo letos rahlo povečanje odkupljenih količin. Je pa vse odvisno od letine. Če je suša, normalno tudi količina mleka pada.

Letos je ugodno?

Da. Dosti je vlage. Čeprav je v Bovcu precej suše, tudi planine se letos že soočajo s pomanjkanjem vode. Skoraj je nerazumljivo, vendar ni velikih količin, ki bi zapolnile potrebe po vodi.

Kakšen je poslovni načrt do konca leta?

Letos bomo še kar nekaj vlagali v proizvodnjo. V tehnologijo. Vsako leto nekaj vlagamo. Naredili smo popolnoma novo centralno pranje. Tako smo precej privarčevali pri porabi čistil. V sirarni bomo zamenjali prešo, stiskalnico za sire. Urediti moramo nov sistem pranja. Kupili smo nove plastične modele namesto inoksa. Te modele bomo morali prati na drugačen način. Zamenjati moramo posnemalnik. V posodobitve bomo vložili okoli pol milijona evrov – skupaj z Bovcem, s posodobitvijo posestva in še z delom za trgovino.

Vse iz lastnih sredstev?

Da. Kandidiramo za sredstva na razpisih Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Do zdaj smo bili uspešni. Tudi pri sredstvih za nov sistem pranja.

V enem izmed intervjujev sem prebral, da se čudite, zakaj potrošniki ne maramo mastnega mleka. Zakaj menite, da mleko, ki ima visoko stopnjo maščobe, ni škodljivo?

Človeško telo potrebuje vsega po malo. Če ti zdravje služi, takšna je moja filozofija, jej vsega po malo. Ampak tisto, kar poješ, pokuri. Maščoba da okus izdelku.

Kako lahko kot uspešna in poslovna menedžerka usklajujete delo na domači kmetiji in ste hkrati uspešna, prodorna menedžerka v slovenski mlekarski industriji?

Sem rojena na kmetiji. Rasla sem na kmetiji, vse življenje živim na kmetiji in to postane del tebe. Ljubezen do narave. Rada grem v hribe, na polje, ker mi za psiho izredno koristi. Rada imam rože, zelišča.

Vam zato pravijo teta Pehta?

Da. Poleti precej časa preživim na planini, kjer je veliko rožic. In jih nabiram in posušim za čaje, tudi za likerje.

Zakaj vaši mlekarni pravijo butična mlekarna?

Verjetno zato, ker delamo drugačne proizvode, kot jih delajo drugi mlekarji. Nismo veliki. Lani smo odkupili 9 mio litrov mleka. Letos bomo dva, tri odstotke več.

Ali za več nimate zmogljivosti?

Lahko bi več pridelali. A včasih je boljše, da te iščejo, kakor da se ponujaš. Če bi začeli masovno proizvajati, ne bi bili več butična mlekarna. Že od začetka je filozofija naše mlekarne, da pridela in predela po najboljših postopkih in proda to, kar je proizvedeno v tej dolini. In dokler bo mlekarna Planika, želim, da bodo naši zanamci sledili temu cilju, da ostanejo zvesti sami sebi in temu okolju. Mlekarna seveda ni brez vizije. Če pa bo šla na širino in na tekmovanje z velikimi, je obsojena na propad. Mlekarna Planika ima možnosti, priložnosti in znanje, da predela vso količino mleka v takšne proizvode, o katerih sem prej govorila. Masovnih proizvodov ne delamo. Potem nismo več Planika.

Kateri proizvodi pa potrošnikom najbolj teknejo?

Daleč najbolj znani smo po siru Tolminc. Sedaj delamo že enajst različnih vrst sirov. Sir je izdelek, ki mora zoreti in danes ni potrebno vedeti, komu ga boš prodal. Ker počaka. Za razliko od mleka. Zelo nas poznajo po maslu. Je res nekaj posebnega. Delamo ga na star, tradicionalen način. Poznani smo po konzumnem mleku. Mleka ne homogeniziramo. Če smo naravni, butični, damo na trg naravno mleko. Ima seveda krajši rok trajanja, ker je obdelano na najmanjšo možno temperaturo pasterizacije, a to zagotavlja, da je mleko zares zdravo.

To pomeni, da morate biti posebej pozorni tudi pri embalaži. Kako je z materiali za embalažo?

Mi polnimo mleko tudi v steklo, čeprav prodaja ni takšna, kot bi si želeli, ker je embalaža draga. Želimo si, da bi vse naše proizvode polnili v steklo, a potem bo prodaja slabša. Zato smo prisiljeni polniti v pet. V vrečke ne polnimo več. Tudi sire, Tolminca, Planike in Gregorčičevega sira, sploh ne premazujemo, ne embaliramo, ampak samo peremo z vročo vodo. To je vse, kar naredimo s sirom. To so siri s skorjo. Zato lahko vidimo v kakšni vitrini tudi plesniv sir. Ta plesen ni škodljiva, to je normalen proces zorenja. Nekaj uporabljamo tudi voska. Želeli bi si več polniti v steklo in upajmo, da se bo kdaj pocenilo, saj je to najbolj ekološka embalaža.

Vi ste nedvomno prvoborka za avtohtone produkte in za lokalno pridelano hrano.

Veste, to je poslanstvo naše mlekarne. Slovenci premalo cenimo sami sebe. Poglejte, v Avstriji boste težko prodali kakšen naš proizvod. Oni se točno zavedajo, da je tisto, kar je pridelano v bližini, predelano in dostavljeno čimprej in čimbližje kupcu, najboljše. Če bomo delali s pametjo, če bomo čutili tla pod nogami, se bomo v naši domovini zavedali, da vsi rabimo eden drugega. Če boste kupili slovenski izdelek, bo vse ostalo v tem krogu. Končalo se bo spet pri nas. In tu se konča veriga.