| Embalaža za zamrznjene izdelke | | Tanja Pangerl | |
| Zamrznjena hrana je med potrošniki popularna. Vse bolj. In kaj potrošnik pričakuje? Da bo živilo preprosto in hitro za pripravo, hkrati pa okusno in hranilno. Izbira prave embalaže je bistvena za zamrznjene izdelke, kjer ima ključno vlogo varnost živila, kar vpliva na izbiro zdravstveno ustreznih materialov za pakiranje. Prevladuje gibka embalaža, v porastu pa so tudi pokrovni filmi, ki omogočajo lahko odpiranje in nadaljnjo odmrzovanje v mikrovalovni pečici. Pametna embalaža s temperaturnimi indikatorji še ni našla svojega mesta pri zamrznjenih izdelkih, saj razvoj še poteka, hkrati pa to vpliva tudi na ceno embalaže. | |
Vpliv hitrega načina življenja mora živilska industrija vse bolj upoštevati. Da zamrznjen izdelek ostane kakovosten in zdravstveno neoporečen, je potrebno zagotoviti ustrezno temperaturo od proizvajalca do uporabnika, torej je kakovostna embalaža glavni izziv. Pomembna je prava izbira materiala, barve, lepil idr., hkrati pa prava podlaga in oblika za privlačnost izdelka. Kakšne so zahteve in standardi, ki jih je potrebno upoštevati pri embalaži za zamrznjene izdelke in kakšen je trend, so odgovorili v embalažnem podjetju Amba Co.
Nuša Blagotinšek, razvojni inženir izdelkov v podjetju Amba Co. d.o.o.: »Pri embalaži zamrznjenih izdelkov je, kakor pri vseh ostalih pakiranih živilih, potrebno v prvi vrsti nameniti veliko pozornost zdravstveni ustreznosti uporabljenih materialov za pakiranje. Pomembno je, da se tudi proizvajalec embalaže zaveda, ali bo embalaža v svojem življenjskem ciklu podvržena drugačnim pogojem (npr. temperaturam segrevanja) ali celo naknadni obdelavi (npr. mikrovalovi). Izbira ustreznega embalažnega materiala, barve, lepil in drugih tehnoloških pomožnih sredstev je odvisna od vrste živila, navedenih dejavnikov, roka uporabe in seveda zahtev marketinga po privlačni in atraktivni embalaži. Vsekakor je na prvem mestu vedno in povsod zdravstvena ustreznost, kar v primeru gibke plastične in kompozitne embalaže pomeni odsotnost nedovoljenih snovi ter nivo migracij dovoljenih, a omejenih snovi, pod predpisanimi mejami v zakonodaji, in da je izdelek izdelan v skladu z dobro proizvodno in higiensko prakso. Vse navedeno v Ambi Co. zagotavljamo s pridobljenim standardom BRC/IoP v letu 2015. S svojim dejanjem, certificiranjem po BRC/IoP standardu želimo svoje kupce opozoriti prav na varnost naših izdelkov glede zdravstvene ustreznosti. S tega vidika smo večkrat razočarani, da v naši branži še vedno običajno največ pomeni le cena izdelka, kar ni nujno, da vedno pomeni tudi zadostno varnost za končnega potrošnika.
Za zagotavljanje ustreznosti izvajamo naključno vzorčenje izdelanih folij za interno mikrobiološko kontrolo in s tem dosegamo visoko raven kontrole tudi na področju higiene. Z vidika zdravstvene ustreznosti je tudi inovativnost omejena, saj velja za področje plastične embalaže harmonizirana zakonodaja, ki je natančno opredeljena in določa konkretne mejne vrednosti migracij dovoljenih snovi iz embalaže v živilo oziroma simulant. A tega še ne moremo reči za vse vrste embalaž, ki jih srečamo v zamrzovalnih skrinjah trgovin.
Porast gibke embalaže
Na področju zamrznjenih izdelkov, kakor tudi generalno za vse vrste prehrambenih izdelkov, beležimo porast gibke embalaže. Z vidika znižanja količine odpadne embalaže je najprimernejši način pakiranja prav v gibko embalažo, ki lahko zagotovi najnižjo gramaturo uporabljene embalažne enote za določen izdelek. Poleg gibke embalaže v obliki vrečk so v porastu tudi pokrovni filmi (ang. top film), ki omogočajo lahko odpiranje in nadaljnje odmrzovanje v mikrovalovni pečici. Tudi pri zamrznjenih izdelkih se čedalje več uporabljajo stoječe vrečke tipa »doypack« z zipom, ki poleg običajnih stoječih vrečk primerno predstavljajo izdelek tudi na zgornjih policah zamrzovalnika v trgovinah. Omenjen tip vrečk bomo pri nas našim kupcem nudili že v zadnjem četrtletju tega leta z novim strojnim parkom za izdelavo raznovrstnih oblik vrečk za pakiranje živil, farmacevtskih izdelkov idr.
Na področju gibke embalaže je moč izdelati embalažne enote, ki s pomočjo spremembe v barvi javljajo potrošniku ustreznost zamrzovanja vzdolž verige do potrošnika ali neustrezno temperaturo hranjenja izdelka. Največkrat se omenjeno izvede tudi z aplikacijo ustrezne indikatorske etikete, ki uporablja termo spremenljive barve, čip ali drugo aplikacijo. V Sloveniji za enkrat ne beležimo porabe te vrste pametne gibke embalaže v segmentu zamrznjenih živil. Na eni strani je seveda visoka cena takšne embalaže, na drugi posledice, ki jih lahko prinaša te vrste indikator proizvajalcu ali distributerju izdelka.
Večslojni materiali za daljšo obstojnost izdelka
V segmentu zamrznjenih izdelkov lahko v trgovinah najdemo najrazličnejše materiale. Od gibke embalaže so najcenejše površinsko potiskane PE vrečke, do dražjih večslojnih materialov v različnih kombinacijah s transparentnimi ali metaliziranimi materiali, kot so PP, PET in PA s PE. Ti večslojni embalažni materiali zagotavljajo daljšo obstojnost izdelka, ne predstavljajo tveganja za luščenje ali izbris tiska, ponujajo bogatejši in atraktivnejši videz, lahko so v svetlečih ali mat izvedbah. Pomembna pri izbiri gibkega materiala za pakiranje zamrznjenih izdelkov je vrsta živila in njegova oblika, ki določa tudi mehanske lastnosti izbranih materialov in rok uporabe izdelka. V naši ponudbi so tudi visokokakovostne večslojne folije za zamrznjeno zelenjavo, zamrznjene mesne polizdelke in embalaža za zamrznjene pekovske izdelke.
Pri oblikovanju določenega izdelka je potrebno v skladu z eko dizajnom upoštevati tudi vidik odpadne embalaže. Našim strankam svetujemo optimalne kombinacije materialov, čim prijaznejše okolju, ki pa morajo biti čim lažje, v našem primeru čim tanjše, vendar morajo še vedno ohranjati ustrezne mehanske lastnosti, torej dobro varjenje, zdrs, neprebojnost ipd., ter oblikovalcem in marketingu nuditi ustrezen substrat za visokokakovosten tisk, videz in privlačnost končne embalažne enote. Svetujemo tudi uporabo kombinacij materialov, ki jih je moč reciklirati, ter uporabo ustreznih oznak za ravnanje z odpadno embalažo. V letu 2015 se lahko v Ambi Co. pohvalimo s prvimi vzorčnimi vrečkami, izdelanimi izključno s folijami, primernimi za kompostiranje, z visoko bariero za zagotavljanje visoke zaščite izdelka. V prihodnje predvidevamo, da bodo različne kombinacije teh materialov omogočale tudi shranjevanje zamrznjenih izdelkov. Prepričani smo, da bo prihodnost embalaže, tudi za zamrznjene izdelke, v gibki embalaži, primerni za kompostiranje.«
Na prvem mestu je varnost živila
Proizvajalci živilskih izdelkov morajo slediti trendom uporabe že pripravljenih živil, obrokov, ki gredo v smeri »pogrej in pojej«. V čim krajšem času dobiti torej dobro in hranilno hrano. To živilskim podjetjem predstavlja izziv in priložnost. Pomemben faktor pri tem je ustrezna embalaža oziroma embalažni material, ki omogoča hranjenje ustrezno zamrznjene hrane, vse pogosteje pa tudi možnost pogreti hrano v embalaži izdelka. Kako se z zamrzovanjem živil in izbiro embalaže soočajo slovenska podjetja, so odgovorili v Mlinotestu in v Pivki perutninarstvo.
Razvoj embalaže sočasen z razvojem izdelka
Ana Velikonja, vodja razvoja v podjetju Mlinotest d.d.: »Zamrzovanje dobro ohranja kvaliteto živil in potrošnikom omogoča pripravo zdrave in okusne hrane tudi v primeru, ko ni mogoče uporabiti sveže, ali pa je priprava obroka iz zamrznjenega programa hitrejša in v današnjem hitrem tempu življenja zato bolj priročna. Težko si je zamisliti, da bi lahko pripravili odlične cmoke v kratkem času, ko pridemo iz službe in vsi pričakujemo na mizi nekaj toplega, okusnega in slastnega za vso družino. Zamrzovanje je seveda primerno za širok nabor živil, med drugim tudi za živila iz programa Mlinotesta. Zato v Mlinotestu intenzivno delamo na t.i. zamrznjenem programu, skozi katerega lahko ponudimo potrošniku obrok ali del obroka. Pričakovanja potrošnikov so pravzaprav preprosta: želijo vzeti zamrznjeno živilo, ga odmrzniti in na čim bolj preprosti način pripraviti. Zato je naša naloga, da pripravimo vse tako, da potrošnik živilo samo odmrzne in termično obdela. Čas priprave je tako zares zelo kratek, saj potrošnik pravzaprav niti ne pripravlja obroka, ampak ga samo dokonča in postavi na krožnik.
Pri zamrzovanju v celoti spoštujemo tudi Pravilnik o varnosti zamrznjenih živil. Pomemben je način zamrzovanja, ki je v t.i. industrijskem zamrzovanju seveda drugačen kot doma in posledično so zato industrijsko zamrznjena živila daljše trajnosti. Živilo zelo hitro zamrznemo, saj se pri počasnem zamrzovanju tvorijo veliki kristali, ki poškodujejo strukturo živila. Pri hitrem »šok« zamrzovanju, ki običajno poteka v zračnem vetrovniku pri temperaturah med -30 in -40 °C, se tvori mnogo majhnih kristalov, ki strukture živila ne poškodujejo. Podjetje je odgovorno za postopek zamrzovanja in distribucijo do prodajnega mesta, potrošnik pa je odgovoren za to, da od trenutka nakupa do prenosa živila v domači hladilnik ne prekine hladne verige. Pomembno je torej, da ostane zamrznjena veriga neprekinjena, saj je s tem zagotovljena neoporečnost živila. V nadaljevanju pa je zelo pomembno, da na embalaži zelo natančno in razumljivo predstavimo postopek odmrzovanja in priprave.
Z zamrzovanjem živil bolj kot k izgubi hranilnih snovi pripomoremo k uživanju bolj zdravih živil brez dodajanja nepotrebnih aditivov in konzervansov. Zamrzovanje je fizikalen, torej popolnoma naraven proces konzerviranja hrane in zato manj škodljiv za potrošnika. Živilo ohrani barvo, čvrstost, hranilne vrednosti in okus. Zamrzovanje je tudi učinkovit način za zmanjševanje sicer prevelikih količin odpadne hrane. Živil, ki bi jim zamrzovalnik škodil, pravzaprav ni. Seveda to ne pomeni, da so vsa živila enako primerna za zamrzovanje, zato nekaterih živil ne zamrzujemo, na primer solate, paradižnika, kumar, smetane in še katerih. Kljub nizki temperaturi se sicer nekatera živila v zamrzovalniku tudi počasi, vendar intenzivno spreminjajo in postanejo neuporabna. Sem spada predvsem sveže meso, zlasti tisto, ki vsebuje veliko maščobe, saj postane žarko po nekaj mesecih. Problematična so tudi živila, pri katerih mora po odtajanju poteči faza, ki je vezana na delovanje med zamrzovanjem preživelih mikroorganizmov, na primer vzhajanje. Med zamrznjenimi živili za široko potrošnjo, ki jih pripravljamo v Mlinotestu, ni tovrstnih živil, torej ni takih, ki bi med zamrzovanjem izgubljala ali se celo kvarila. Je pa treba opozoriti, da je potrebno spoštovati priporočeni čas, ko je lahko živilo v zamrzovalniku. In seveda navodila, po katerih zamrznjena živila odmrznemo po določenem postopku in ga pripravimo. Zato vsa ta navodila predstavimo na embalaži.
Ko gre za embalažo zamrznjenih živil, se o vrsti embalaže odločamo praktično sočasno z razvojem izdelka. Pri tem upoštevamo izkušnje in priporočila, ki veljajo v naši branži. Z novostmi in novimi materiali se seznanjamo predvsem na velikih sejmih, ki se jih tudi s tem namenom udeležujemo in kjer je možnost pregleda novosti in primerjave zelo velika. Pri kreiranju novega izdelka vedno predhodno testiramo tudi embalažo in tako lahko njene lastnosti med zamrzovanjem, skladiščenjem in odmrzovanjem ne samo predvidimo, ampak tudi v celoti kontroliramo in dobro poznamo. Izbire embalaže nikoli ne prepuščamo naključju, še posebej smo previdni pri embalaži za zamrznjena živila. Poznamo tudi prednosti pametne embalaže in spremljamo njihovo postopno uvajanje. Zavedamo se, da z njo lahko nadziramo prekinitev hladne verige, na primer pri distribuciji živil, kar jasno negativno vpliva na strukturo živila. Zaenkrat pa te embalaže še ne uporabljamo.
Pri razvoju embalaže nam je primarno vodilo varnost izdelkov, saj je naša odgovornost, da živilo varno prispe do končnega potrošnika. Skrb za okolje je v tem primeru sicer sekundarnega značaja, predvsem stremimo k čim manjši porabi embalaže.«
Najpogostejša uporaba plastičnih materialov
Dr. Ana Penko, tehnologinja v podjetju Pivka perutninarstvo d.d.: »Težnja sodobnega potrošnika je uživati hrano, ki je enostavna in hitra za pripravo, hkrati pa okusna in zdrava. Na strani proizvajalca je, da se tem željam čim bolj približa, zato se vedno bolj povečuje segment proizvodnje že končno pripravljenih proizvodov, paniranih, mariniranih, zamrznjenih idr., ki ga potrošnik le še pogreje v pečici, ponvi. Torej zahteva minimalno pripravo s strani potrošnika. Med zamrznjenimi proizvodi, če govorimo o mesnih izdelkih, prevladujejo predvsem panirani in marinirani izdelki, ki so že toplotno obdelani in hitro zamrznjeni ter zahtevajo minimalno obdelavo pri končnem potrošniku – mora jih le pogreti. V Pivki d.d. se sicer v segmentu pol pripravljene hrane v največji meri osredotočamo na sveže meso, ki je pripravljeno za peko in žar.
Pri zamrznjenih izdelkih je v skladu z uredbo 16/2012 o zamrznjenih živilih živalskega izvora, namenjenega za prehrano ljudi potrebno navajati datum zamrznitve. Za potrošnika je pomembno tudi obvestilo, da se izdelkov po odtajanju ne zamrzuje ponovno, saj se s tem znižuje kakovost izdelka. To obvestilo mora biti navedeno na proizvodu. V skladu z Evropsko uredbo 1337/2013, ki govori o navedbi države izvora ali kraja porekla za sveže, ohlajeno in zamrznjeno prašičje, ovčje, kozje in perutninsko meso, je proizvajalec tudi za zamrznjeno meso dolžan navesti poreklo mesa, medtem ko za zamrznjene izdelke, ki so iz več sestavin, ta uredba še ne velja. Pomembno je, da se navede tudi način zamrzovanja. Z vidika kvalitete končnega izdelka je najbolj primerno hitro zamrzovanje.
Hlajenje je sicer najpogostejša oblika shranjevanja sveže hrane, saj nizke temperature upočasnijo naravni proces kvarjenja hrane. Z zamrzovanjem čas uporabnosti hrane še dodatno podaljšamo. Sicer pa velja splošno prepričanje, da so zamrznjena živila manj kakovostna kot sveža. Do ene mere ta trditev tudi velja, še posebej, če je postopek zamrzovanja in tudi odtajevanja zamrznjenih živil neustrezen. Ključno je, da je postopek zamrzovanja čim hitrejši, pri čim nižji temperaturi, kar pa je z »domačimi« skrinjami zelo težko doseči. Industrijsko so živila zamrznjena s tehnološko dovršenimi postopki, ki maksimalno ohranjajo kakovost živila. To pomeni hitro, t.i. »shock freezer«, ki poteka pri temperaturi pod -18 °C, kar omogoča hitro zamrzovanje, kjer se tvorijo majhni kristali, ki povzročijo minimalno poškodbo celičnih struktur. Tako živilo po odtajevanju ohrani strukturo, barvo in sočnost, saj s tem pride do minimalnih poškodb celičnih struktur in minimalne izgube pomembnih komponent živila (vitamini idr.). Poleg procesa zamrzovanja je pomemben tudi pravilen način odtajevanja živila, ki mora biti v primeru mesa počasen, v hladilniku, saj s tem izgubi najmanj hranilnih snovi (vitaminov, mineralov) in se ohrani sočnost živila. Pomembno je, da je živilo, ki ga zamrzujemo, sveže in ga pred zamrzovanjem tudi ustrezno zapakiramo (npr. v vakuum), da ga s tem zaščitimo pred zamrzovalnim ožigom in upočasnimo tudi oksidativne procese. V primeru zelenjave je priporočljivo, da le-to blanširamo in s tem deaktiviramo nekatere encime, ki sicer poslabšajo senzorično kakovost živil.
Pri embalaži za zamrznjena živila se največkrat uporablja embalaža iz plastičnih materialov, kot so PE (polietilenske) vrečke, pa tudi v kombinaciji s kartonskimi škatlicami. Pri tem je pomembno, da je izdelek maksimalno zaščiten pred zunanjimi okoljskimi vplivi, npr. zaščita pred svetlobo.
Pametna embalaža ali »Smart pack« je zadeva, ki je še nekako v razvoju in njena uporaba na trgu še ni prisotna v velikem obsegu. Uporaba embalaže s temperaturnim indikatorjem pomeni predvsem za proizvajalca zelo veliko prednost, saj lahko v primeru ugotovljenih odstopanj kvalitete izdelka na trgu pove, kdaj je prišlo do spremenjenih pogojev hranjenja, ki za te izdelke niso primerni in negativno vplivajo na kakovost izdelka. Rok uporabe za naše zamrznjene izdelke je od 6 do 12 mesecev, odvisno od vrste izdelka. Nekateri izdelki so zaradi določenih postopkov obdelave (mletje) bolj občutljivi in imajo zaradi tega krajši rok uporabe. Pri tem je problem predvsem organoleptična oziroma senzorična sprejemljivost izdelka zaradi procesov, ki potekajo med skladiščenjem pri nizkih temperaturah (žarka aroma, pojav sive barve, zamrzovalni ožig idr.). Manj problematično je daljše hranjenje v zamrzovalniku z vidika mikrobiološke varnosti, saj nizke temperature večinoma zavrejo mikrobiološke procese.«
