Blejski vodni festival
| Avtorica: Tanja Pangerl |
Letošnja vodilna misel že tradicionalnega Blejskega vodnega festivala je bila »Voda. Več kot samo voda.« Predstavili so najboljše prakse na področju upravljanja vodnih virov in distribucije vode od izvira do mize. Udeleženci so se lahko srečali tudi z vodnimi someljeji in preizkusili različne brezalkoholne vodne koktejle. Kot pravi Marko Gajić, direktor festivala, povezovanje vode s kulinariko vse bolj raste. Razvili so tudi šolo za vodne someljeje. Boštjan Jelovčan, slovenski vodni somelje, pravi, da je ozaveščanje ljudi o pomembnosti vode še na nizki ravni. »V Sloveniji imamo pravzaprav srečo, da je velika večina virov pitnih voda podzemnih,« poudarja dr. Marjana Simonič iz Fakultete za kemijo in kemijsko tehnologijo, UM. MOP pa odgovarja, kako je z upravljanjem voda v Sloveniji, saj v slovenski Istri že desetletja ni dovolj vode.
Voda in kulinarika
Geslo letošnjega Blejskega vodnega festivala je bilo, da je voda več kot voda. Gre tudi za povezovanje vode z gostinstvom in kulinariko. Kaj so ključne ugotovitve razprav festivala? Kakšni so trendi na področju kulinarične ponudbe vode in kakšno je razumevanje vode kot posebne kulinarične ponudbe s strani končnih uporabnikov?
Poleg vodnih inovacij bomo vodo v prihodnje povezovali s hrano oziroma kulinariko. Ta trend zelo hitro raste. Vodni someljeji postajajo pravi hit. V sklopu Blejskega vodnega festivala (Bled Water Festival – BWF) se je razvila šola za vodne someljeje (European Water Sommelier Association) in v septembru bomo organizirali prve tečaje. Prijave bodo odprte od avgusta naprej na spletni strani festivala. BWF generira najbolj aktualne vsebine, povezane z ustekleničeno vodo in vodo iz pipe. Pomembno je, da uporabniki razumejo, kakšno vodo pijejo, katere elemente ima, kako ti elementi vplivajo na kakovost in na koncu, kako najti povezavo med vodo in kulinariko. Podam en namig, da boste lažje razumeli: bolj, kot je voda mineralizirana, lažje jo je povezati z močnimi jedmi (steak-i ipd.), manj ko je mineralizirana, bolj gre skupaj z lahko hrano. To je samo en parameter, so pa še drugi dejavniki, ki vplivajo na kombiniranje v kulinariki. Ko dosežemo prave kombinacije, bo voda podprla okus hrane, odprla tek idr. Vedno več je ljudi, ki iz takšnih in drugačnih razlogov ne konzumirajo alkohola, še manj pa sokov, in v tem primeru je edina alternativa voda. Da ne omenjam otrok, ki so zelo dobro sprejeli naš novi svetovni trend – vodni koktejl. Gre za koktejl na vodni osnovi z naravnimi sestavinami, torej gre za 100-% naravni produkt, ki blagodejno vpliva na telo. Letos smo na BWF-ju že drugič organizirali večerjo z vodnimi someljeji, izdelali vodne karte in ljudem pričarali nepozabno izkušnjo. Ljubitelji vin in drugih alkoholnih pijač so lahko brez skrbi, saj se tudi ta del lepo povezuje z vodo. BWF je tako postavil nove standarde razumevanja pitne vode in v prihodnje bo priložnost preizkusiti vodo na različne načine.
Predstavljen je bil tudi prvi vodni bar v Veliki Britaniji. Za kakšen bar gre in kaj ponuja? Kako je lahko vodni bar del turistične ponudbe destinacije?
Slovenija ima kot destinacija vode zelo velik potencial, ki ga je BWF prepoznal že leta 2011. Dober primer je vodni bar v Veliki Britaniji. Lastnik bara se je odločil klasičen bar spremeniti v vodni bar in postal je prava atrakcija. V baru postrežejo z različnimi ustekleničenimi vodami iz celega sveta, k vsaki vodi pa pride še zgodba vodnega someljeja. V prihodnje bomo nudili priložnost, da si bodo ljudje lahko ogledali, kaj pomeni vodni bar in bodo lahko poskusili različne vode iz vsega sveta. Začeli smo izdelovati vodne karte, kar pa je najbolj pomembno, BWF je postavil nove standarde razumevanja pitne vode, skupaj z strokovnjaki iz sodelujočih devetih držav. To pomeni, da bodo imeli zainteresirani gostinci možnost vodo ponujati po bistveno višji kakovosti in pravilih, kot do sedaj. Mislim na ustekleničene vode. Nenazadnje ne gre samo za gostinski sektor, ampak za vsakega posameznika. Kar pa zadeva vodo iz pipe, smo lahko brez skrbi, ker je v Sloveniji voda iz pipe še vedno dobra. Tako lahko skupaj z zainteresiranimi naredimo zgodbo, da jo bodo domači in tuji gostje razumeli, odnesli pa bodo izjemno bogato izkušnjo in doživetje.
Pitna voda
Vode si med seboj niso enake. Na podlagi katerih kriterijev se lahko pitne vode ločijo med seboj in kako prepoznati dobro pitno vodo?
Pitne vode ločimo predvsem po prevodnosti, ki je povezana z vsebnostjo elektrolitov. Gre predvsem za vsebnost natrija, kalija, kalcija, magnezija med kationi ter hidrogenkarbonata, klorida, sulfata med anioni. Pitne vode se ločijo po trdoti, to pomeni, da vsebujejo več ali manj predstavnikov druge skupine periodnega sistema elementov (predvsem kalcij, magnezij). Slednji imajo to posebnost, da se lahko ob spremembi pogojev pri transportu izločijo v obliki težko topne snovi, npr. CaCO3, poznan kot vodni kamen. Ta karbonat ni škodljiv, povzroča pa tehnološke probleme, npr. zelo ovira delovanje črpalk. Kar se kakovosti tiče, je najpomembnejša mikrobiološka neoporečnost – voda ne sme vsebovati nobenih patogenih klic v skladu s pravilnikom o pitni vodi.
Vprašanje, kako prepoznati dobro pitno vodo, je kompleksno in ni enostavnega odgovora. Predvsem mora ustrezati pravilniku o pitni vodi in samo na pogled oziroma organoleptično nikakor ne moremo sklepati o njeni kakovosti.
Kakšno je stanje slovenskih voda oziroma kako kakovostna je slovenska voda?
V Sloveniji imamo pravzaprav srečo, da je velika večina virov pitnih voda podzemnih in se je ohranila kakovost v nasprotju s površinskimi vodami, ki so vir pitnih vod v številnih državah. V površinskih vodah je kakovost lahko vprašljiva, saj so veliko bolj izpostavljene onesnaževanju. Sodeč po analizah pitne vode imamo v Sloveniji kakovostno pitno vodo in jo moramo tako tudi ohraniti. Zato je zelo pohvalno, da so npr. že na samem Blejskem vodnem festivalu osnovnošolci predstavili svojo skrb za ohranjanje čiste vode in okolja nasploh.
Vodni somelje kot ambasador vode
Na Blejskem vodnem festivalu je bila voda predstavljena tudi kot del ponudbe someljejev. Gre za novost na slovenskem trgu, po svetu pa boljše restavracije gostom že ponujajo tudi vodne karte. Kakšna je vloga vodnega someljeja in kaj je pomembno pri izbiri prave vode oziroma po čem se vode razlikujejo med seboj?
Vloga vodnega someljeja je v prvi vrsti predvsem predstavitev vode. Je neke vrste njen ambasador. Ozaveščanje ljudi o pomembnosti vode je na žalost še na nizki ravni, zato se mi zdi pomembno, da bi že v vrtcih in nižjih razredih imeli predstavitve o vodi. Tako bi že od malega otroke navajali na pomembnost te življenjske dobrine. Osebno je to meni najpomembnejša vloga. Seveda gre še za poslovni vidik, kjer lahko deluješ kot promotor različnih znamk ustekleničene vode kot svetovalec idr.
Pri izbiri vode je potrebno vedeti, za kakšen namen jo rabimo. Vode se med seboj razlikujejo na več načinov. Pri t. i. foodpairingu se gleda predvsem parameter TDS, torej količina raztopljenih trdih delcev. Nižji kot je, k bolj lahki hrani se poda voda. In obratno, višji kot je parameter, k bolj težkim jedem se priporoča to vodo.
Če iščemo vodo za podporo zdravljenju, je potrebno poznati vsebnost posameznih elementov v vodi, tako da lahko klasificiramo vodo po posameznih segmentih – ali gre za vodo, ki je namenjena hidraciji telesa, dvigu imunskega sistema, razstrupljanju telesa idr. Vode se torej ločijo po vsebnosti elementov, strukturi klastrov in seveda vrsti izvira, iz katerega pridejo na plano.
Kakšne so slovenske pitne vode?
Slovenske pitne vode so na zelo visokem nivoju. Tako ustekleničene kot iz javnega vodovoda. Predvsem na slednjih se je v zadnjih letih naredil velik premik naprej, kar je zelo pomembno.
Vodite Zdravilni gaj Tunjice. Kako je lahko preizkušanje pitnih vod del slovenske kulinarične turistične ponudbe?
Smo z vodo zelo bogata dežela. Ni vsem turistom samoumevno, da pitna voda priteče skoraj izpod vsake skale. Pripravlja se projekt Mreža vodnih poti v Kamniško-Savinjskih Alpah, kjer bodo turisti obiskovali različne izvire in poskušali vodo. To je produkt, kakršnih je malo in ga tudi ne morejo pripraviti v vsaki državi. Pri nas v Zdravilnem gaju imamo poseben izvir, Živa voda, ki po karakteristikah zelo izstopa in zaradi katerega se turisti tudi iz oddaljenih držav vračajo k nam. Mislim da je voda močan element, o katerem moramo v prihodnje še poglobiti znanje in predvsem uvideti mnoge priložnosti za rast turizma.
V Sloveniji imamo pravzaprav srečo, da je velika večina virov pitnih voda podzemnih in se je ohranila kakovost v nasprotju s površinskimi vodami, ki so vir pitnih vod v številnih državah.
O upravljanju voda, pomanjkanju vode in namakanju preberite odgovore v reviji EOL v rubriki Vi sprašujete, ministrstvo odgovarja. Odgovore sta pripravila Bojan Dejak, generalni direktor Direktorata za vode in investicije, in dr. Mitja Bricelj iz Direktorata za vode in investicije na Ministrstvu za okolje in prostor.
