Izbiro načina pakiranja določa predvsem cena – EOL 67

Tomaž Požrl

Čemu daje Katedra prednost?
Katedra za tehnologije, prehrano in vino na Oddelku za živilstvo Biotehniške fakultete v Ljubljani, katere predstojnik je prof. dr. Janez Hribar, združuje strokovnjake s področij, ki so neposredno povezana s tehnologijami predelave surovin rastlinskega izvora v živilske izdelke. Poleg tega se na katedri ukvarjamo tudi s področjem humane prehrane in s področjem pakiranja živil. Sedem doktorjev znanosti s sodelavci uspešno vodi procese izobraževanja na univerzitetnem, magistrskem in doktorskem študiju. Raziskovalno delujemo na nekaterih znanstveno zelo aktualnih področjih, kot so poobiralne tehnologije sadja in zelenjave, določanje prehranskega statusa posameznika in določanje markerjev oksidativnega stresa, maščobnokislinska sestava živil in alternativni viri maščob za prehrano, preučevanje aromatskih in polifenolnih profilov vin in uporaba novih metod pakiranja živil v modificirano atmosfero.

Prav razvoj novih proizvodov in vedno večja osveščenost potrošnikov vplivata na trende v razvoju embalažnih materialov in tehnik pakiranja. Kaj ugotavlja stroka v zadnjem času in kaj bi morala podjetja bolj upoštevati?
Proizvodnja in razvoj embalažnih materialov je ena najbolj propulzivnih vej industrije danes, čemur seveda sledijo tudi nove tehnike pakiranja. Razvoj na tem področju odpira veliko novih tehnoloških rešitev, ki lahko prispevajo k podaljšanju trajnosti izdelkov, izboljšanju varnosti in celo kakovosti izdelkov ter k nadziranju procesov v embalažni enoti in obveščanju potrošnika o stanju izdelka. Nove tehnike pakiranja, kot sta aktivno (active packaging) in inteligentno pakiranje (intelligent ali smart packaging), so v nekaterih delih sveta že zelo uveljavljene. V ta segment se tako vključuje tudi nanotehnologija z aplikativnimi rešitvami za materiale z dobrimi bariernimi lastnostmi, nanosenzorji in nanodelci kot antimikrobnimi agensi. Določeno oviro za intenzivnejšo uporabo novih tehnologij pakiranja v nekaterih regijah, tudi v EU, predstavlja zakonodaja, ki jim zaradi potencialnih migracij med embalažnimi materiali in živili ni povsod enako naklonjena. Določena mera konzervativnosti na tem področju pa kljub vsemu morda ni odveč. Seveda igrajo pomembno vlogo pri uvajanju tovrstnih rešitev v proizvodne obrate dodatni stroški, ki so v teh časih odločujoči.

V koliki meri to velja za slovensko živilsko panogo, je strokovno dovolj usposobljena za preprečevanje oksidacije živil?
Preprečevanje oksidacijskih procesov živil, ki predstavljajo enega glavnih vzrokov spreminjanja kakovosti živilskih izdelkov oz. njihovega kvara, je ena najpomembnejših nalog pakiranja živil. Poleg tega so oksidacijski procesi realen tehnološki problem, s katerim se živilski tehnologi redno srečujejo v praktično vseh panogah živilstva in ga v večini primerov tudi uspešno rešujejo. Zaradi oksidacije različnih kemijskih spojin v živilih je potrebno skrbeti za pravilen potek tehnoloških procesov v celotni verigi predelave, začenši s kakovostno surovino, ustreznim tehnološkim procesom predelave in končnim pakiranjem, zaščito živil. Odstranjevanje kisika iz proizvodnega procesa z uporabo zaprtih procesov ali nadomeščanjem zraka z drugimi plini (predvsem N2 in CO2) tam, kjer je to mogoče, in zaviranje procesov oksidacije z dodatkom antioksidantov nam zagotavljata kakovosten izdelek. Temu izdelku pa kakovost še podaljšamo z uporabo vakuumskega pakiranja in različnih mešanic plina za pakiranje v modificirano atmosfero (na deklaracijah je napačno uporabljen termin kontrolirana atmosfera), prav tako z uporabo kvalitetnih neprepustnih embalažnih materialov, različnimi sestavljenimi embalažnimi materiali in ustreznim načinom pakiranja. Relativno nov pristop predstavlja tudi uporaba užitnih prevlek za živila (edible coating), ki lahko zaščitijo živilo pred oksidacijo. V Sloveniji je na področju pakiranja za preprečevanje oksidacijskih procesov že veliko storjenega, saj imamo ogromno izdelkov, mesnih in mlečnih izdelkov, pijač in izdelkov iz rastlinskih surovin, ki so pakirani po najnovejših standardih. Je pa potrebno poudariti, da je cena tudi pri izbiri načina pakiranja najpomembnejša.

Toda ocena je, da pakiranje živilskih izdelkov, med drugim tudi pekarskih, doživlja precejšnje inovativne spremembe na globalnem trgu, manj v Sloveniji. Kaj opažate?
Kot sem že povedal, je novosti na področju pakiranja živil veliko. Pekovski izdelki sestavljajo raznoliko skupino, saj se izdelki lahko zelo razlikujejo po kemijski sestavi in tehnološkem procesu oz. po senzoričnih lastnostih, ki jih pričakujemo. Težko bi trdili, da Slovenija zaostaja za globalnimi trendi. Klasični problemi pri pakiranju pekovskih izdelkov so ohranjanje svežine in optimalnih senzoričnih lastnosti ter podaljševanje trajnosti s preprečevanjem mikrobiološkega kvara. Pri pakiranju kruhov in pekovskega peciva univerzalne rešitve ni, saj staranja kruha s pakiranjem ni mogoče ustaviti. Pakiranje kruha in pekovskega peciva je kompromis med pakiranjem v embalažni material, ki prepušča vodno paro, in neprepustni material. Se pa pojavljajo v razvitem delu sveta določeni demografski premiki, ki vodijo k vedno večjemu številu malih gospodinjstev (1 ali 2 člana). Zaradi tega je vedno večja ponudba manjših embalažnih enot za kruh (rezine kruha, toast) in pekovsko pecivo ter na splošno pakiranih vrst kruha, ki je tradicionalno postrežni artikel. Take spremembe so zelo regionalno pogojene in odvisne tudi od tipa trgovine. Pri drugih vrstah pekovskih izdelkov so tehnike pakiranja in embalažni materiali prilagojeni vrsti izdelka in zaščitni funkciji embalaže (ohranjanje arome, preprečevanje oksidacije, zaviranje pojava plesni itd.).

Na najnovejšo direktivo o ravnanju z odpadki, ki so surovina, vir, bo morala reagirati tudi živilska panoga, ki je močna povzročiteljica odpadkov in stranskih proizvodov. Na kaj stroka posebej opozarja?
Dejstvo je, da živilska industrija proizvaja kar nekaj stranskih proizvodov in odpadkov. Del poslanstva naše fakultete je seveda tudi skrb za čim bolj okolju prijazno pridelavo in predelavo živil, tako da je v naših programih veliko tem, ki so povezane z možnostmi zmanjševanja, predelave oz. ponovne uporabe stranskih proizvodov primarne proizvodnje. Na to temo smo v preteklosti tudi že organizirali srečanje, na primer Bitenčeve živilske dneve, kjer smo problematiko odpadkov živilske industrije temeljito obdelali. V proizvodnji so procesi predelave sekundarnih proizvodov ali njihova prodaja za krmo živine, ekstrakcijo različnih učinkovin, pridobivanje različnih snovi, ki se vračajo v živilsko industrijo, pridobivanje bioenergije in drugo, že zelo uveljavljena praksa. Poleg tega je osnovna doktrina treh R (reduce, reuse, recycle, v prevodu zreducirati uporabo embalažnih materialov, ponovno uporabiti in reciklirati) v ravnanju z odpadno embalažo osnovno vodilo našega izobraževanja in v veliki večini tudi razmišljanja v industriji. Konec koncev se vsi zavedamo, predvsem pa industrija, da so stranski proizvodi oz. odpadki v direktnem ali indirektnem pomenu denar. Potrebno pa je opozoriti, da je ravnotežje med kakovostjo in trajnostjo izdelkov in količino ter kompleksnostjo odpadne embalaže zelo občutljivo. Boljši izdelki namreč zahtevajo boljšo, dražjo in z vidika reciklaže kompleksnejšo embalažo, gre za najrazličnejšo sestavljeno embalažo oz. laminate, kar predstavlja velik problem za predelavo. Sploh če upoštevamo, da je v Sloveniji za energetsko predelavo odpadne embalaže malo možnosti.

Kakšen je vpis na katedro za tehnologijo, prehrano in vino, še posebej glede na dejstvo, da je slovenska prehrambena industrija zmanjšala obseg poslovanja?
Katedra za tehnologije, prehrano in vino je del Oddelka za živilstvo na Biotehniški fakulteti, kjer so še druge katedre, s katerimi tvorimo celoto in poskušamo nuditi našim študentom kar se da širok in vseobsegajoč pogled na živila. Kljub nekoliko slabšemu stanju slovenske živilske industrije je zanimanje za študij na našem oddelku še vedno veliko. Naši diplomanti imajo veliko možnosti zaposlitve, saj jim pridobljena znanja s področja predelave živil in humane prehrane omogočajo zaposlovanja na različnih področjih tako v živilskopredelovalni industriji, svetovalno-nadzornih in inšpekcijskih službah doma in v okviru EU, malih družinskih podjetjih, kjer se je v zadnjih letih zaposlilo veliko naših diplomantov, in drugje.

V preteklosti se je pogosto uporabljal za okoljsko ozaveščenost termin ekobilanca. Danes govorimo o indeksih trajnostnega razvoja. Kako to upoštevate v programih vaše katedre?
Trajnostni razvoj je pojem, ki je neposredno povezan z vsakim izmed nas. Vprašanje pa je, koliko se v vsakdanjem življenju tega zavedamo. Vpetost gospodarskih dogajanj, tudi na področju živilstva, v energetsko in surovinsko gonjo z nenehno željo po doseganju čim večje gospodarske rasti in dobička, istočasno pa stremljenje k zmanjševanju obremenitve okolja, je po mojem mnenju na trenutke paradoksalno. Nove tehnologije na področju predelave živil, kot so uporaba visokih tlakov, hladne plazme, nanotehnologije, tehnologije pulzirajočega električnega polja visoke energije in številne druge, v kombinaciji z uporabo novih biološko razgradljivih biopolimernih materialov za pakiranje živil lahko v prihodnosti nekoliko omilijo to neskladje. Večji del pa bo moral narediti vsak sam pri sebi. Pri delu s študenti poskušamo pri različnih tehnologijah izpostaviti vse vidike produkcije, poleg surovinske in energetske bilance tudi problem emisij različnih polutantov, in spodbujati celostno razmišljanje pri reševanju tehnoloških nalog in problemov. Hkrati jim tudi omogočamo, da se na številnih obiskih v vodilnih domačih in tudi tujih podjetjih sami prepričajo in pozanimajo, kako se v praksi spopadajo z dejanskimi problemi.