Neustrezna embalaža je nevarnost za živila – EOL 61

Do sedaj smo imeli v Sloveniji relativno dober nadzor kakovosti živil ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (embalažo). Za nadzor nad živili ter snovmi, ki prihajajo v stik z živili, je bilo pristojno Ministrstvo za zdravje (MZ). Mreža regionalnih zavodov za zdravstveno varstvo (ZZV) in Inštituta za varovanje zdravja (IVZ) je v sodelovanju z Zdravstvenim inšpektoratom RS te naloge izvajala dobro. V zadnjem času prenaša država pristojnosti nad kakovostjo živil in snovmi, ki prihajajo v stik z živili, na Ministrstvo za gozdarstvo, kmetijstvo in prehrano (MKGP). Obstaja tudi razmišljanje o tem, da bi privatizirali laboratorije, ki so do sedaj izvajali preiskavo živil in snovi, ki prihajajo v stik z živili. Različne reorganizacije in privatizacije v slovenski družbi se do sedaj niso pokazale vedno kot dobre, zato ne vemo, kaj bo ta reorganizacija prinesla. Vendar pa ta članek ni namenjen razpravi o nadzoru nad živili in snovmi, ki pridejo v stik z živili. Namen članka je opozoriti bralca na to, da lahko neustrezna embalaža povzroča kontaminacijo živil. Če je zelo dober nadzor kakovosti embalaže, je takšna možnost minimalna. Nadzor nad kakovostjo živil in snovmi, ki prihajajo v stik z živili, je urejen z Zakonom o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili (ZZUZIS) (Ur. l. RS, št. 52/2000, 42/2002) ter njegovimi podzakonskimi akti. Pravilnik o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili (Ur. l. RS, št. 36/2005, 38/2006, 100/2006), postavlja kriterije za materiale, iz katerih je lahko izdelana embalaža za živila. Preskusi kakovosti pa potekajo v skladu s Pravilnikom o preskušanju izdelkov in snovi, ki prihajajo v stik z živili (Ur. l. RS, št. 131/2003, 65/2008). Če upoštevamo še določila standarda ISO 22000, ki se uporablja v živilski dejavnosti, je problematika formalno ustrezno urejena. Kako se predpisi izvajajo v praksi, pa je drugo vprašanje.

Plastična embalaža

Plastična embalaža je ena izmed najustreznejših vrst embalaže z vidika zagotavljanja varnosti živil. Polimerni materiali so kemijsko in fizikalno zelo stabilni in praviloma ne povzročajo negativnih vplivov na živila. Različnim vrstam živil omogočajo daljši rok uporabe in preprečujejo možnost kontaminacije od zunaj. Vendar pa to veljale za zelo kvalitetne materiale, ki izpolnjujejo zahteve Pravilnika o polimernih materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili (Ur. l. RS, št. 65/2008, 22/2010, 22/2011). Ko kupujemo embalirana živila, zaupamo prodajalcem, da je embalaža zdravstveno neoporečna. Bolj nas zanima, kaj je v živilu oziroma izvor živila. Ali je naše zaupanje v to vedno upravičeno? Verjetno je v ogromni večini primerov res tako. Včasih pa morda to ne drži. Prav zaradi tega je prav, da poznamo določene možne negativne vplive plastične embalaže na živilo. Če ni nujno, je bolje, da se plastični embalaži izognemo. Ni nujno, da kupimo sveže pečen kruh, ki je embaliran v plastični foliji. Lahko kupimo takšnega, ki je zložen na polici. Če plastična folija ni ustrezne kakovosti, lahko migrirajo določene snovi iz folije v vroči kruh. Pa poglejmo, kaj je lahko v plastični embalaži takšnega, da bi lahko kontaminiralo živilo.
Polimerni materiali nastanejo s polimerizacijo. Za sprožitev polimerizacije in njeno vodenje so potrebni ustrezni dodatki (iniciatorji, regulatorji, zaščitni koloidi, emulgatorji itd.). Teh materialov, oziroma njihovih ostankov, ostane v plastiki zelo malo, vendar pa so nekateri strupeni in zato ne smejo uporabljati pri polimerizaciji plastike, ki se uporablja za embaliranje živil. Večji problem so lahko ostanki nereagiranega monomera. Na primer, vinilklorid, iz katerega polimerizirajo polivinilklorid, je strupen. Če pogledamo, kaj pomeni oznaka PET, ki je najbolj razširjena plastika za embaliranje tekočih živil, nam postane kmalu jasno, kako pomemben je potek polimerizacije. Oznaka PET pomeni polietilen tereftalat. Če polimerizacija ni bila popolna ali pa je prišlo do delnega razpada, so lahko prisotne nekatere strupene snovi.
Tudi za polistirenske lončke, v katerih je embaliran jogurt, je pomembno, da ni ostankov monomera, ki je strupen. Veliko večji problem lahko nastane pri pripravi polimernih materialov za nadaljnjo predelavo in uporabo. Skoraj vsi polimerni materiali so temperaturno slabo stabilni, zato se jim dodajajo termični stabilizatorji. Za večjo odpornost proti svetlobi se dodajajo UV-stabilizatorji. Zelo pomembno je, kakšne stabilizatorje se uporablja. Na primer, za stabilizacijo PVC v okenskih profilih ali talnih oblogah se večinoma uporabljajo strupeni stabilizatorji na bazi težkih kovin. Pri PVC, ki se uporablja za embaliranje živil, pa to ni dovoljeno.
Prav tako so lahko problematična različna mehčala. Zelo pogosto se uporabljajo mehčala na bazi ftalatov. Plastična embalaža za živila ne sme vsebovati takšnih mehčal. Tudi razna polnila in pigmenti so lahko prisotni v embalaži. Vrsta in količina teh dodatkov je bistvenega pomena za primernost embalaže za embaliranje živil. Pri termičnem postopku se pri povišani temperaturi raztalijo plastični granulati, iz katerih se oblikujejo plastenke, lončki, škatle, folije, zamaški itd. V zadnjem času se tudi v Sloveniji ločeno zbira odpadna plastična embalaža in nato reciklira. V razvitih državah se to dogaja že mnogo let. S tem se pojavlja na tržišču plastični material, ki je cenejši od originalnega in bistveno bolj onesnažen. Pri reciklirani plastiki so lahko napredovali razpadni procesi, zato takšen material ni več primeren za embaliranje živil. Ali vemo, iz kakšnega materiala je izdelana embalaža, v kateri je živilo?
Ko obravnavamo plastično embalažo za živila, ne smemo obravnavati le tiste embalaže, v kateri je živilo v trgovini, temveč tudi plastične rezervoarje, cevi, pipe, črpalke in druge materiala, ki pridejo v stik z živili.

Steklena embalaža

Steklo je praviloma najprimernejši material za embaliranje živil. Je kemijsko zelo stabilno in v večini primerov ne more priti do izluženja strupenih snovi v živila. Embalirano živilo v steklenicah ali kozarcih je najbolj varno pred negativnimi vplivi. Vendar pa potrebuje vsaka steklena embalaža tudi pokrov, ki je v večini primerov izdelan iz polimernega materiala. Če so uporabljeni kovinski pokrovi, pa potrebujemo plastična tesnila. Tesnilni materiali so pogosto neprimerni za stik z živili, posebno razne gume ali močno mehčani polimeri. Plastični pokrovi so v glavnem iz enakega materiala, ki se uporablja za embaliranje živil in zato niso problematični. Ne glede na to, da je steklo označeno kot najbolj primerno za embaliranje živil, ni vedno tako. Določene vrste stekla imajo lahko v svoji sestavi premalo stabilno vezane težke kovine (svinec). Pri takšnem steklu se lahko raztaplja slabo vezani svinec v kislem mediju v živilo (vino, kis, limonada itd.). To se lahko dogaja pri določenih vrstah kristalnega stekla. Če nimamo ustreznih atestov, se za embaliranje hrane uporabi kristalnih kozarcev in skled raje izogibajmo.

Keramična embalaža

Pri keramični embalaži gre za približno enak problem kot pri steklu, saj pride v kontakt z živilom le zgornja plast. Zgornja plast pa je v večini primerov tanek stekleni sloj (glazura). Glazura je steklu podobna snov, ki površinsko zaščiti lončeni del embalaže, ki je navadno porozen. Pri porcelanu je poroznost črepinje zelo majhna, pri ostalih vrstah keramike pa znatno večja. Za primernost keramične embalaže je bistvenega pomena sestava glazure. Pri porcelanu, ki se žge na visokih temperaturah med 1300 in 1500 0C, se uporabi glazura, ki je zelo stabilna v stiku z živili. V takšni glazuri ni svinca in podobnih materialov, ki znižujejo tališče. Bistveno drugače je lahko pri keramiki, ki je žgana pod 1000 0C. Pri tem so posebej problematični razni lončeni izdelki, ki so žgani pri temperaturi med 800 in 900 0C. Še bolj problematični pa so lahko izdelki, ki so poslikani. Pri poslikavah je lahko temperatura zadnje obdelave še nižja. Za tako nizke temperature obdelave lahko vsebujejo veziva velik delež svinca.
Tudi osnovna glazura za takšne lončene izdelke je pogosto zelo bogata s svincem. PbO ima namreč sposobnost zelo dobrega prilagajanja razteznostnih koeficientov črepinje in glazure, zato je površina zelo gladka, svetleča in ne razpoka. Vendar nam skleda za solato ali vrč za vino, ki sta zelo lepa in popolnoma brez razpok, slabo koristita, če nista primerna za embalažo živila. Če imamo v takšnem vrču vino, se raztaplja svinec iz glazure v vino in ga kontaminira. Če boste kupovali keramične sklede za solato, vrče za vino ali pivo, vedno zahtevajte certifikat o ustreznosti embalaže za živila. Z ustrezno tehnologijo je namreč možno izdelati zelo lepe keramične izdelke, ki nimajo prekomernih količin svinca. Pri keramičnih izdelkih, ki so žgani na visokih temperaturah (predvsem porcelan), pa je ta strah odveč.
Na tržišču so tudi materiali, ki imitirajo keramiko in porcelan. Po videzu so podobni keramiki in porcelanu, po sestavi in lastnostih pa je zelo velika razlika. Pri plasto-keramiki ni prišlo do sintranja anorganskih sestavin (kremenčev pesek, glina, kaolin itd.) zaradi visoke temperature, temveč se je raztalil polimerni termoplastični material, ki je pomešan v anorgansko maso kot vezivo. Gre v bistvu za plastično embalažo z zelo veliko vsebnostjo anorganskih polnil. Te materiale je zato potrebno obravnavati podobno kot plastično embalažo.

Emajlirana embalaža

Pri emajlirani embalaži veljajo približno enake nevarnosti za živilo kot pri steklu in keramiki. V glavnem pa gre za zelo primerne materiale za embaliranje živila. Tako kot pri steklu in keramiki pride v kontakt z živilom zgornji, stekleni sloj (emajl). Pri emajlirani posodi, ki se uporablja za gospodinjstvo, se praviloma uporabljajo emajli, ki so zelo odporni na živila. Če se odločamo za posodo EMO, se nam ni potrebno bati, da bi lahko prišlo do raztapljanja strupenih snovi v živila. Podobno velja tudi za večino drugih svetovnih proizvajalcev, ki imajo ustrezne ateste. Emajlirane posode pa tako ali tako ne proizvajajo razne manjše firme, od katerih ne moremo pričakovati ustreznih atestov, zato ocenjujem emajlirano posodo kot eno izmed najbolj primernih za embaliranje živil. V zadnjem obdobju je emajlirano posodo neupravičeno izrinila s trga nerjavna posoda, ki je lahko z zdravstvenega vidika bolj nevarna za živila kot pa emajlirana posoda.

Kovinska embalaža

Pri kovinski embalaži so podobne nevarnosti za živila kot pri plastiki. Razlika je samo v tem, da se pri kovinskih izdelkih lahko izlužijo posamezne kovine in ne razni organski materiali. Materiali, ki pridejo v stik z živili, niso le posode, v katerih so embalirana živila na trgovskih policah. Kovinska embalaža obsega:

• pločevinke in podobno trgovsko embalažo,
• lonce in podobno gospodinjsko embalažo,
• embalažo za skladiščenje in tehnologijo.

Za zmanjšanje korozije železa se dodajajo železu zlitinski elementi. S tem dobimo nerjavno jeklo, ki ga pogosto imenujemo inox. Inox jekla so železove zlitine z vsebnostjo najmanj 50 % železa. Odpornost jekla proti rjavenju dajejo zlitinski elementi. Osnovna zlitinska elementa sta krom (Cr) in nikelj (Ni), ostali zlitinski elementi pa so: molibden (Mo), titan (Ti), niobij (Nb), baker (Cu), silicij (Si), aluminij (Al), mangan (Mn), žveplo (S), dušik (N) itd. Iz navedenega je razvidno, da dajeta osnovno korozijsko odpornost nerjavnemu jeklu krom in nikelj, ki sta za zdravje nevarni kovini. Podobno velja tudi za nekatere druge elemente, ki so prisotni v zlitini. To pomeni, da obstaja pri nerjavni embalaži vedno nevarnost, da se nam lahko raztapljajo v živilo problematične kovine.
O raztapljanju lahko sklepamo na podlagi vrste nerjavnega materiala in živila, ki ga embaliramo. Če pogledamo odvrženo pločevinko v naravi čez kakšno leto, bomo morda ugotovili, da ni začela rjaveti le od zunaj, temveč tudi od znotraj. Po tej logiki lahko sklepamo, da so se določeni korozijski procesi vršili že takrat, ko je bilo v njej še embalirano pivo. Če pogledamo kovinski lonec iz nerjavnega jekla, na katerem ni več tako gladke in svetleče površine, lahko upravičeno pomislimo, da posoda ni popolnoma kemijsko odporna.
To je razumljivo, saj so določeni korozijski procesi prisotni tudi v inox materialu. Od vrste inox materiala in pogojev pa je odvisno, kako so ti procesi intenzivni.
Vedeti je potrebno, da je približno sto različnih vrst nerjavnega jekla. Le nekaj izmed teh je primernih za embaliranje živil. Kako naj vemo, iz kakšnega inox materiala je izdelan lonec, če ni o tem nič napisano in ni priložen atest? Pri tem se moramo zavedati, da se za malo denarja dobi tudi slaba kakovost. To je prav tako pomembno upoštevati pri izbiri tehnološke opreme. Če skladiščimo vino ali kis v cenenih nerjavnih posodah, je lahko prisotno precejšnje raztapljanje problematičnih kovin v živilo. Za embaliranje živil se uporablja zelo pogosto tudi aluminij in njegove litine. Aluminij je manj žlahtna kovina od železa in se zato na zraku hitro zaščiti s plastjo oksida. S tem se prepreči nadaljnja korozija. Vendar pa ni nujno, da je vedno tako. Če nastane galvanski člen, je ta proces porušen. Galvanski član lahko nastane pri stiku aluminija z železom, cinkom, bakrom itd. Najbolj medijsko odmevna korozija kovinskih materialov, ki so v stiku z živilom, je zarjavela interna vodovodna instalacija v Onkološkem inštitutu.

Papir

Papir je v glavnem primeren za embaliranje živil. Običajni papir je narejen iz celuloznih vlaken, anorganskih polnil in raznih dodatkov. To so materiali, ki niso problematični za embaliranje živil. Podobno velja za karton in lepenko. Pri specialnih vrstah papirja pa je sestava bistveno drugačna. V takšnem papirju so lahko prisotne tudi določene substance, ki so neprimerne za stik z živili. Veliko bolj problematične za embaliranje živil pa so lahko površinske obdelave, pri čemer je posebej problematičen tisk. Določene vrste pigmentov ter veziv ne smejo priti v stik z živili, zato se lahko uporabljajo pri tiskanju izdelkov, ki pridejo v stik z živili (papir, folije, plastenke itd.), le takšni materiali, ki so dovoljeni glede na sestavo in stabilnost. Na primer uporaba modrega pigmenta na bazi berlinskega modrila (Fe4[Fe(CN)6]3)) ni dopustna. Ko obravnavamo površinsko obdelani papir s polimernim slojem, pa moramo upoštevati nevarnosti, ki veljajo za plastiko. Podobno velja tudi v primerih, ko je na papirju laminirana kovinska folija. Pri takšnih materialih je potrebno upoštevati nevarnosti za živila, ki veljajo pri kovinskih materialih.
Glavno pomanjkljivost papirja in kartona (vodo in zračno prepustnost) za embaliranje živil so odpravili s kompozitnimi materiali (tetrapak embalaža). Kompozitna embalaža vsebuje navadno tri različne sloje: papir, aluminij in plastiko. Skoraj vedno pa je na površini embalaža tudi potiskana. Pri takšnem materialu lahko pride do izluženja različnih materialov iz vseh slojev. Pri tem je posebej pomemben notranji sloj, ki je v neposrednem stiku z živilom. Ko obravnavamo katerokoli embalažo, moramo upoštevati, da so lahko prisotni določeni migracijski procesi od zunaj preko embalaže v živilo in iz živila navzven. Ti procesi so v glavnem zanemarljivi, saj je naloga proizvajalca embalaže, da izbere najustreznejši material. Prav zaradi odličnih fizikalnih in kemijskih lastnosti se je uveljavila plastična in kompozitna embalaža.

Odslej nadzor na Ministrstvu za kmetijstvo

Posamezne vrste materialov, ki se uporabljajo za embalažo živil, imajo določene prednosti in slabosti. Prav je, da te prednosti in slabosti vsaj okvirno spoznamo, ko se odločamo za nakup živil ter hranjenje živil. Zavedati se moramo, da se lahko pri vsaki vrsti embalaže pojavijo določeni nekvalitetni izdelki, ki kontaminirajo živila. Ko se odločamo za določeno gospodinjsko opremo (lonce, sklede, sokovnike, sode za vino itd.), je prav, da zahtevamo ustrezne podatke o sestavi materialov, ki pridejo v stik z živili, ali pa ateste.
Izogibajmo se izdelkov dvomljive kakovosti in neznanega porekla. Ceneni izdelki so navadno izdelani iz materialov dvomljive kakovosti. Na primer plastični izdelki, izdelani iz reciklirane plastike, so verjetno bistveno cenejši, vendar pa manj varni za živila, ko pridejo v stik z njimi. Če se odločamo za nakup piva, vina ali kisle vode, je vsekakor bolje, da se odločimo za stekleno embalažo. Steklo, ki se uporablja za izdelavo steklenic, je popolnoma obstojno, zato ni možno, da bi se pojavile katerekoli migracije strupenih snovi iz embalaže v živilo.
Ali materiali ustrezajo predpisanim kriterijem, je stvar nadzora. Interni nadzor pri embaliranju živil se vrši na podlagi standarda ISO 22000. Glavna sestavina tega standarda je elaborat HACCP. To je kratica angleškega izraza Hazard Analysis Critical Control Point (analiza tveganja in ugotavljanja kritičnih kontrolnih točk). Elaborate HACCP morajo imeti izdelane vsi obrati živilske industrije, obrati javne prehrane, trgovine z živili ter vodovodni sistemi. S tem je zagotovljen interni nadzor, ki zajema tudi izbiro materialov za embaliranje živil. Neodvisni nadzor je do sedaj izvajalo Ministrstvo za zdravje (zdravstveni inšpektorat) oziroma regionalni zavodi za zdravstveno varstvo in Inštitut za varovanje zdravja. V zadnjem času se to spreminja. Kaj bo to pomenilo za varnost živil, ne bom komentiral. Kvalitetni nadzor vsekakor pomeni osnovo za zagotavljanje varnosti živil. Vendar pa kupci ne smemo slepo zaupati prodajalcem in državnemu nadzoru živil, temveč tudi sami ocenjevati, kateri izdelek je po našem mnenju najboljši. Ko gre za živilo, ne smemo ocenjevati le kakovosti živil, temveč tudi kakovost embalaže. Prav na to sem želel opozoriti v tem članku.