Zelena-Slovenija-logo

Portal za trajnostni razvoj

Kontakt:

Kontaktirajte nas na e-naslov info@zelenaslovenija.si ali pokličite na 03 42 66 700.

Poiskali bomo ustrezno rešitev za vas.

Največja pekovska skupina na Balkanu strokovno nadzira oskrbno verigo - EOL 131

Pekarstvo, prehrambne navade in surovine |
 
Ali je naključje, da bodo do konca leta v Kranju odprli tovarno za proizvodnjo krofov? Ni. Skupina DON DON je danes že brand, odgovarja na vprašanje, kako so uspeli zavzeti trge bivše Jugoslavije z njihovimi kruhi in drugimi izdelki, Alenka Mozetič Zavrl, direktorica in članica uprave za finance in organizacijo. Čeprav kot recept za poslovni vzpon in prepoznavnost najprej ponudi »trdo in pametno« delo, njihovo zgodbo spremljajo premišljene odločitve. Sogovornica kot prvi mejnik omeni industrializacijo proizvodnje. Nato pa pojasni, kako so s prevzemanjem, nakupi in naložbami ne le konsolidirali panogo v posameznih državah na Balkanu, pač pa tudi z raziskavami trga ponudili lokalnemu potrošniku tisto, kar želi. Z želeno kakovostjo, česar ne bi zmogli doseči brez sledljivosti v oskrbni verigi. Poslujejo dobro, a direktorica dodaja, da v Sloveniji že osem let niso dvignili cen, čeprav so stroški dela čedalje višji.
 
Alenka Mozetič Zavrl
Alenka Mozetič Zavrl

Po prevzemu Pekarne Grosuplje ostajate pri dveh blagovnih znamkah, najbolj znana je Tvojih pet minut. Novih ne boste razvijali?

Imeli smo srečo z ekipo, ki je ustvarila blagovno znamko. Zaščitena je v evropskem prostoru. Prepoznavna je pri sendvičih, krofih, pecivih. S prevzemom Pekarne Grosuplje smo prevzeli tudi zelo močno blagovno znamko za kruh. Obe blagovni znamki ohranjamo in ne mešamo. Vsaka ima svojo zgodbo, svojo dušo, ugled na trgu, povezana je z določenimi kategorijami izdelkov. Za podjetje je boljša strategija, če razvija manj blagovnih znamk kot pa več in naš fokus je pekarstvo.

Boste ostali tudi pri sedanjem asortimanu?

V pekarstvu so na trgu trije asortimani. Najbolj znan je lokalni, ko pekarna še sveže izdelke pripelje na prodajno mesto. To delajo naše proizvodne enote po državi in prodajajo na lokalnem trgu. Drugi asortiman, ki je vse bolj tržno zanimiv, je zamrznjen program, ki lahko prečka meje, a gre za limit v logistiki, torej maksimalno 500 km dometa. Tretji asortiman so izdelki z daljšim rokom trajanja. Ti tudi ne poznajo meja. Glavni predstavnik je toast. Zdaj že lahko pri tem izkoriščamo sinergijo velikega trga. To je bil tudi naš namen širitve. Ne zato, da imamo pekarno v Srbiji in da v Srbiji prodajamo, ampak da bomo del asortimana proizvedli v Sloveniji in ga prodali na celotnem trgu. In seveda obratno. V bistvu je DON DON v pekarstvu zopet povezal trg bivše Jugoslavije.

Z vašo novo tovarno toasta v Kragujevcu.

Z njo pokrivamo vse države v regiji. Po enem letu je tovarna polno zasedena. Poleti delamo nepretrgoma že šest dni v tednu. K temu prispeva tudi sezona na Hrvaškem. Torej je bila tovarna dobra odločitev. Naša strategija in poslovni načrt je industrijski način proizvodnje izdelkov, ki jih lahko prodamo na celotnem trgu. Ob tem pa seveda prodaja na lokalnem trgu, kjer s kakovostjo in ponudbo vsak dan prepričamo kupca, da smo najboljša izbira.

Dopeka je pomemben del v portfelju vsake pekarske firme, tudi vaše? Je zamrznjen program na pohodu?

Dopeka je pripeljala svežino in vonj pekarne v trgovino. To je danes neizogibno. Po raziskavah trgovcev je pekarna ključna kategorija v trgovini. Imeti sveže, tople, dišeče izdelke, pa dober, kvaliteten kruh. To vabi potrošnika.

Kaj pomeni zamrznjen program v strukturi realizacije in proizvodnje?

V strukturi je 30 %. Na zahodu je to še več. Tam svežih izdelkov skoraj ni več, prodaja svežega kruha zelo upada. Razlog so stroški distribucije.

Kot družinska firma ste začeli z ameriškimi krofi. Kaj je bil glavni mejnik v vašem razvoju in kaj se spreminja v živilski industriji v celoti, zlasti v pekarstvu. Kje so se zgodile največje spremembe? Najprej pri vas.

Pri nas je to internacionalizacija. Odločili smo se, da se širimo v druge države. To je bilo ključno za uspeh in rast podjetja. Slovenski trg je premajhen, primeren je za obrtniške dejavnosti. Pričakuje širok asortiman, a temu lahko ustreže majhna pekarna, ki ve, koliko in kaj lahko proda v enem dnevu.

Kako si potem razlagate, da majhne pekarne vendarle kar naprej nastajajo. Ali je kljub vsemu zaslužek takšen, da lahko živijo in preživijo?

Obrtniški načini dela vedno vzdržijo. To je drugačen poslovni model. Je ponudba, se strinjam, ampak ta segment je v Sloveniji, če ga primerjam s Hrvaško ali s Srbijo, zelo majhen. V Srbiji polovico trga oskrbujejo z izdelki takšnih pekarnic. Glede na to, koliko pojedo burekov, pic in njihovih značilnih lokalnih izdelkov, je to razumljivo. V Sloveniji imamo drugačne prehrambne navade. In v šolah organizirano prehrano.

Izpostavili ste internacionalizacijo. In druge spremembe v pekarstvu? Sledijo spremembam prehranjevalnih navad, so največje novosti v tehnologijah, v recepturah ali so to inovativni proizvodi. Kaj se dogaja s panogo?

Pekarstvo se razvija v dveh smereh. Eno so trajni izdelki z rokom trajanja od 30 do 60 dni. Potrošnik kupi pakiran kruh in ga hrani doma cel teden. Druga smer je dopeka, kjer trgovec na ta način zmanjšuje kalo in v bistvu ponuja vedno svež izdelek. V Sloveniji si določenih stvari ne moremo predstavljati, ker smo res majhna država in je distribucija lažja. Dostava svežega kruha v večjih državah pa je velik logistični zalogaj. To poznamo na Hrvaškem, v Srbiji.

Ste prvi pek na Balkanu in kreirate trende. Čemu dajete prednost v internacionalizaciji na Balkanu, v razvojni strategiji? Ali boste še nadaljevali z naložbami v posamezne objekte ali boste nadaljevali s prevzemanjem podjetij?

Kapacitet je dovolj. Smiselno in ekonomsko upravičeno je, to je naša poslovna izkušnja, da prihaja do združevanj in povezovanj. V primerjavi s podjetji v Evropi v naši branži nismo veliki. Imamo poslovne kontakte s španskim proizvajalcem, prodaja na trgu s 46 milijoni prebivalcev in 82 milijoni turistov. To lahko samo sanjamo. Zato moramo delati tako, da bomo vsaj za regijo postali veliki in dosegli ekonomijo obsega, kar bo omogočilo industrijske načine proizvodnje. V tem primeru naši kupci ne bodo potrebovali francoskega rogljiča iz Belgije, bagete iz Francije, toasta iz Italije, Poljske. Zato je nujna konsolidacija branže. Tako bodo nastali večji poslovni subjekti, ki bodo sposobni postati največji na Balkanu. Potem se lahko oziramo tudi širše. Pekarska industrija je zelo lokalna. Ta tip industrije ni globalen. Naša smer je industrializacija tistih produktnih skupin, ki zahtevajo ekonomijo obsega. Na drugi strani pa želimo biti zelo kvaliteten proizvajalec svežega, lokalnega kruha.

Na Balkanu ste dosegli izjemno pozicijo. Kako ste to dosegli?

S trdim in pametnim delom.

Ste imeli posebne želje glede kadrov? Ko gre za prevzemanje podjetij in investicije, so lokalni kadri prednost.

Pomembno je, da si prepričan o tem, kar delaš. Mislim na poslovne odločitve, ki so dolgoročno dobre za podjetje. V poslu so stvari enostavne. Hitro se vidi, če je neka odločitev za razvoj podjetja dobra ali ni. Ali torej dodaja k temeljem za dolgoročni razvoj. Zaposleni začutijo, ali se vodi podjetje z namenom, da raste in ali je vsak projekt del razvojne strategije. Moram pa dodati, da je za nas bistveno vodilo upravljanje kakovosti na vseh ravneh.

Za takšen prodor v pekarski industriji je potreben kapital. Pekarska industrija ni visoko profitna panoga. Kako vas spremljajo banke, kako lahko s kapitalom, ki ga ustvarjate, vse to dosegate in kje še vidite potenciale za razvoj?

Skupina DON DON raste z reinvestiranjem tekočih dobičkov ter z zadolževanjem do pametne meje. Ko smo prišli do poslovnih priložnosti, ki jih nismo mogli več financirati na takšen način, smo se odločili za dodatno kapitalsko vlaganje v podjetje. Tako je vstopil v naše podjetje tudi finski finančni fond. Kupili smo dve veliki podjetji v Kragujevcu in Nišu. Dve veliki pekarni, z močnimi blagovnimi znamkami, z regionalno prisotnostjo. Postali smo največji v Srbiji. V prostorih pekarne v Kragujevcu smo investirali v tovarno toasta, v prostorih pekarne v Nišu bomo v tovarno somunov, lepinj. Z njihovo pomočjo in sodelovanjem bank smo prevzeli tudi Pekarno Grosuplje. Poslovno moč smo dobili na srbskem trgu. V zadnjih letih smo investirali blizu 50 milijonov.

Rekli ste, da razmišljate o proizvodnji lepinj. Ali je še kakšen produkt, ki se vam zdi z vidika trga in potrošnika zanimiv?

Ko dosežemo določen obseg proizvodnje in je trg pripravljen za večje količine, se odločimo za industrializacijo. Zdaj že postavljamo avtomatizirano tovarno za proizvodnjo krofov, v Kranju jo bomo odprli do konca leta. V tej kategoriji smo močni in prepoznavni. Ko gre za poslovne priložnosti, jih ne želimo zamuditi.

Prisegate na kakovost kruha in pekovskih izdelkov, a kakovosti ni brez dobrih surovin. Kako je s samooskrbo s surovinami v Sloveniji, najbrž je situacija v Srbiji drugačna. Na Hrvaškem prav tako. Od kod dobite surovine?

V Sloveniji so zelo kvalitetni mlini in proizvajalci moke. Z njimi sodelujemo in nimamo težav. Niti s količinami niti s kvaliteto. Razvili smo močan nadzor nad kvaliteto moke, kar zagotavlja standardiziran postopek proizvodnje. Nihanja v kvaliteti pomenijo težave v proizvodnji. V Srbiji imamo lastne mline in sami proizvajamo moko. Porabimo oziroma kupimo 80.000 ton pšenice, saj je nemogoče dobiti dobavitelja, ki bi za takšno količino zagotavljal stalno kakovost. V Srbiji imamo poseben oddelek, ki se ukvarja s pšenico, se dogovarja glede nakupov in kakovosti, meljemo pa sami. Osnovno surovino torej kupimo na lokalnem trgu ostale surovine pa so globalne.

Oskrbna veriga je široka in različna. Kako jo obvladujete? Delate v občutljivi živilski panogi. Kakšen je nadzor, sledljivost?

Nadzor je nujen in zelo močan. Vsako surovino, ki pride v hišo, se pregleda, določen je poseben način kontrole. Ravno tako za embalažo. Dobavitelje obiskujemo, jih spremljamo in ocenjujemo. Z dobavitelji, ki odstopajo od stalne kakovosti, dolgoročno ne sodelujemo. Glavna zahteva do dobavitelja je stalna kakovost surovine. Če je drugače, so v poslovnem procesu težave.

Kaj je tisto, kar potrošniki najbolj želijo od vas. Kaj je najbolj prodajno, tržno? Ali v sledenju potrošnikovih ambicij, želja, brskate tudi po starih recepturah, iščete nove proizvode, upoštevate nove trende prehranjevanja?

Zelo upoštevamo nove trende prehranjevanja in želje potrošnikov. Te informacije nam pomagajo pri usmeritvah razvoja novih izdelkov. Raziskave kažejo, da potrošniki vse bolj skrbijo za svoje zdravje in so pri izbiri hrane vse bolj selektivni. Zato tudi vseskozi razmišljamo o razvoju zdravega kruha, oziroma o zdravih izdelkih. Naj poudarim, da je veliko naših kruhov brez aditivov. To je bila usmeritev Pekarne Grosuplje že leta nazaj in temu sledimo še naprej.

Razvijamo tudi skupino kruha z dodano vrednostjo, kar pomeni, da ima izdelek več vlaknin, več beljakovin in podobno. Kot močan igralec na trgu želimo ustvarjati nove trende, zato iščemo inovativne pristope pri izdelavi pekovskih izdelkov in sestavinah. Tako smo na primer razvili beljakovinski kruh. Pri izboru sestavin z veliko beljakovinami smo se izognili soji, uporabili pa pravi kakav, kar je zelo nenavadno za kruh. V svojem prodajnem asortimanu imamo tudi kruh iz 100% moke durum, ki je spet bolj običajna v svetu testenin kot kruhu. Ohranjamo tudi bogato znanje naše preteklosti. Obujamo stare recepture in tradicionalne postopke priprave testa. Uporabljamo kislo testo in kvasni nastavek.

Tudi naš najnovejši kruh, ki smo ga poimenovali domača peka, je izdelek, ki sledi staremu, tradicionalnemu načinu dela, kjer testo dolgo počiva. Skrbimo, da dobre krušne dediščine ne bi pozabili in da bi se znanje prenašalo tudi v naslednje generacije. Ponosna sem, da je bil vsak izdelek, ki smo ga dali v zadnjih dveh letih na trg, prodajno uspešen.

Kako je z vašim finskim partnerjem. Ali je točna informacija, da se želijo umakniti?

S finskim partnerjem zelo dobro sodelujemo. To je finančni sklad in za finančne sklade vemo, kaj je namen njihovega vložka. Da zaslužijo, ko se podjetje proda. Njihov namen ni, da si izplačujejo dobiček.

Ste dovolj močni, da spremembe ne bodo vplivale na podjetje?

Finančni skladi se ne vtikajo v poslovanje. Pri nas ni nobene spremembe. Kot lastniki med seboj dobro sodelujemo. Podpirajo rast in razvoj podjetja, kar je za nas bistveno.

Za vašo panogo je velik izziv pakiranje živil. Embalaža. Hkrati pa vemo, kako je z embalažnimi materiali, s porabo, kako se razmišlja o ekodizajnu, o življenjskem ciklu embalaže, kakšen je odnos do plastike. Kako urejate to področje? Imate več papirja ali plastike?

Ker slovenski kupci raje posegajo po nepakiranih pekovskih izdelkih, dnevno svežih izdelkov ne pakiramo. V folijo pakiramo le izdelke za dopeko na prodajnem mestu. Pri tem uporabljamo polipropilensko folijo, ki zaščiti izdelke pred izsušitvijo. Smo ekološko usmerjeno podjetje in zato večino izdelkov dostavljamo v vračljivi transportni embalaži, ki jo tudi redno vzdržujemo in dnevno čistimo. Kartonsko embalažo uporabljamo samo za izdelke, ki so namenjeni za izvoz.

Poznate akcijo, kaj storiti, da zavržemo čim manj hrane?

Če primerjam leta nazaj, so se trgovci zelo osvestili. Govorimo o vzdržnih količinah vrnjenega peciva. Vendar tudi dopeka pripomore k temu. Kar ostane, se zbere za biološke odpadke. Ločujemo vse vrste odpadkov, tudi na primer določene odpadke testa, po tleh se nabere precej moke. Spremljamo vsako proizvodno linijo in vemo, kakšen je odpad.

Sodelujemo pa tudi v različnih humanitarnih projektih, letos na primer z Radiom Študent, kjer doniramo kruh socialno šibkim družinam, ki ga podeljujemo v okviru viškov hrane na lokaciji Slovenske Filantropije.

Imate posebnega ekologa, posebno službo za okolje?

Ni potrebe za posebno službo, imamo pa službo kakovosti, ki bdi nad pravilnostjo izvajanja vseh procesov.

Pooblaščenca za varstvo okolja še nimate?

Ne.

Poseben izziv v vaši panogi je logistika, distribucija proizvodov. Promet je najhujši onesnaževalec zraka. Kaj je še ekonomsko vzdržno pri distribuciji kruha ali ostalih izdelkov?

Lastnega voznega parka nimamo, delamo s podizvajalci. Tudi v Srbiji. Iz naših obratov gre dnevno 600 vozil v našem imenu in za naš račun. Mi jih oblečemo, povemo, kaj morajo delati, kam morajo. Za našo dejavnost, za namenska vozila je prva zahteva ustrezna higiena in ustrezen temperaturni režim. Je pa zanimivo, da se je pri novem cestninjenju, ki ga je uvedel DARS, lepo pokazalo, da s cestninami podpirajo sodobnejša vozila, ki manj onesnažujejo okolje. Tako cestnina za kamion za Maribor zdaj stane manj kot prej.

Kakšno je poslovanje v tem letu, kakšna je prodaja, kaj je pokazala polletna bilanca?

Uspešno poslujemo. Letos so razmere stabilne tudi na hrvaškem trgu. Pri vseh poslovnih partnerjih v prodaji rastemo. V celotni regiji pa se zvišujejo stroški logistike in stroški dela. Najbrž bo potrebno poseči po dvigovanju cen. V Sloveniji nismo dvignili cen izdelkom osem let. Strošek dela raste, delavcev ni. Pri logistiki se pogoji zaostrujejo. Od tega, koliko ur se lahko dela, do počitkov, dražjega goriva, cestnin… Realizacija Skupine za letošnje leto je planirana okrog 96 mio eurov.

Kaj priporočate potrošniku za zajtrk iz vašega asortimana in zakaj?

Imam zelo rada specialne vrste kruha, npr. domači ajdov kruh ali kruhek brez kvasa. V Sloveniji ne jemo veliko kruha. Pojemo tisto, kar nam je všeč po okusu.

Je večja potrošnja črnega ali belega kruha?

v Sloveniji se potrošnja nagiba k polbelemu in mešanemu kruhu. V Srbiji večina kupuje bel kruh.

Kaj piše na vašem receptu za poslovni uspeh, saj v Sloveniji ni veliko tako prodornih podjetnic, kot ste vi.

Delati s strastjo, z veseljem. Imeti rad produkte, ki jih narediš. In imeti rad ljudi, s katerimi delaš. Ne gre, če se ne predaš poslu. Tako se tudi krepiš. Do uspeha pripeljejo fleksibilnost, osebna energija, angažiranje. Z bratom k stvarem pristopava kot izziv. Naša ekipa to vidi in čuti, zato se zaposleni čutijo bolj varne. Temelj našega uspeha je družinska naveza.